Zutaten
- Für 2 Personen:
- 1. Gang:
- 1 Bauernente (ca. 1,2 kg)
- Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 5 angedrückte Wacholderbeeren
- Honig zum Glacieren
- Salz
- 200 g mehlige Kartoffeln (geschält, in 1/2 cm-Würfel geschnitten und in Butterschmalz geröstet)
- Für den Rahmgurkensalat:
- 1 Salatgurke
- 2 EL Sauerrahm
- Zitronensaft
- Weißweinessig
- Salz
- Cayennepfeffer
- 2. Gang:
- 2 gebratene Entenkeulen vom 1. Gang
- gerebelter Majoran
- etwas Butter
- Salz, Pfeffer
- Spritzer Grand Marnier
- Für das Weißkraut:
- 1/2 Weißkrautkopf (geteilt und vom Strunk befreit)
- 50 g Butter
- einige Spritzer Weißweinessig
- 2 Stück Würfelzucker
- Kümmel
- Salz
- Majoran
- Muskatnuss
- Wasser
Zubereitung
Rezept von jörg Wörther
1. Gang:
Entenbrust mit Rahmgurkensalat und gerösteten Kartoffelwürfeln
Die gut zugeputzte Ente (dabei auch die so genannten Giebelknochen entfernen) innen salzen, mit den Wacholderbeeren, Thymian- und Rosmarinzweig würzen und in eine passende Bratpfanne setzen. Etwas Olivenöl beigeben, die Ente ins Rohr (mit der Brust nach oben) schieben und bei ca. 250 °C rosa braten. Kurz vor dem Fertigwerden (der Bratvorgang dauert je nach Größe 45 bis 60 Minuten), die Brüste mit Honig beträufeln und salzen.
Die beiden Brüste herunterlösen und zum Rahmgurkensalat anrichten. Die Kartoffelwürfel frisch rösten und drüberstreuen. Für den Salat die Gurke schälen. Mit einem Sparschäler nudelbreite Streifen abschälen, diese leicht salzen und von Zeit zu Zeit ausdrücken, bis die Gurkenstreifen weich und trocken sind. Sauerrahm, Zitronensaft, Essig und Cayennepfeffer gut verrühren, damit die Gurkenstreifen marinieren.
2. Gang:
Entenhaxerl mit geschmortem Weißkraut
Die Entenkeulen von der Karkasse nehmen und im Rohr bei ca. 220 °C noch etwas braten, dabei gerebelten Majoran und Butter zugeben. Hin und wieder mit Wasser ablöschen, sodass ein schöner Natursaft entsteht. Salzen und pfeffern, einen Spritzer Grand Marnier zugeben und im Rohr weich schmoren. Die Weißkrautblätter in 5 cm-Stücke schneiden. Im Rohr bei ca. 200 °C mit Butter und den Gewürzen leicht bräunen lassen, dabei öfter umrühren. Die Zuckerwürfel zugeben, leicht karamellisieren, mit einigen Spritzern Essig kurz ablöschen. Etwas Wasser angießen und das Weißkraut weich schmoren.
