Zutaten für Stück
- Macarons-Teig:
- 10 g weiche Butter
- 10 g Mehl zum Bestäuben
- 125 g blanchierte Mandeln
- 260 g Staubzucker
- 3 Eiklar (Größe M)
- orange, grüne oder rote Lebensmittelfarbe
- Orangeneis:
- 800 ml Milch
- 3 Bioorangen
- 5 Eidotter
- 70 g Feinkristallzucker
- 50 ml Orangenlikör
- Matchaeis:
- 800 ml Milch
- 2 EL Matchapulver
- 5 Eidotter
- 70 g Feinkristallzucker
-
- 150 g Kirschen
- 800 ml Milch
- 2 Biozitronen
- 5 Eidotter
- 70 g Feinkristallzucker
Zubereitung
Für den Teig das Backrohr auf 180 ºC (Ober/-Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche
mit Backpapier belegen, dünn mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Mit einem
runden Ausstecher (6 cm ø) pro Blech 6 Kreise mit ca. 3 cm Abstand zueinander im Mehl markieren.
Mandeln und Staubzucker sehr fein mahlen und durch ein feines Sieb auf einen Bogen
Backpapier sieben. Eiklar mit einer Lebensmittelfarbe in eine Rührschüssel geben und mit den
Quirlen des Mixers steif schlagen. Mandelmischung mit einem Teigspachtel behutsam unter den
Eischnee mischen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (12 mm ø) füllen und 12 Kreise
(6 cm ø) in die Markierungen auf den Blechen spritzen. Ein Blech auf mittlerer Schiene ins Rohr
geben, die Macarons ca. 10 Minuten hell backen und herausnehmen. Die restlichen Macarons
ebenso backen. Abkühlen lassen.
Orangeneis: Während der Back-/Kühlzeit der Macarons die Milch in einen Topf geben. Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schalen über der Milch fein abreiben. Dotter und Zucker in einer Schüssel verrühren. Milchmischung aufkochen, Dottermischung dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen erhitzen, bis die Masse cremig ist. Sofort durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten kalt stellen. Saft von 1 Orange auspressen und mit Likör unter die Masse rühren. In einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. Auf einem Bogen Backpapier zu einem Rechteck verstreichen (ca. 16 x 24 cm, 5 cm hoch) und 30 Minuten im Gefrierfach fest werden lassen. Mit einem runden Ausstecher (8 cm ø) 6 Kreise ausstechen. Zwischen zwei orangefarbene Macaron-Deckel drücken und ca. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.
Matchaeis: Milch mit Matchapulver in einem Topf verquirlen. Dotter und Zucker verrühren, Milchmischung aufkochen und wie in Punkt 2 fortfahren, nur ohne Orangenzutaten.
Kirscheis: Kirschen entstielen, entsteinen und hacken. Eismasse wie in Punkt 2 zubereiten, aber statt der Orangenschale die Schale der 2 Biozitronen über der Milch fein abreiben und statt Orangensaft und -likör die Kirschen unter die Eismasse rühren.
