Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 36 schöne Eglifilets
- Salz, Pfeffer
- wenig Cayennepfeffer
- Mehl zum Wälzen
- Butter- oder Schweineschmalz zum Backen
- Zitronenspalten zum Garnieren
- Für den Bierteig:
- 150 g Mehl
- 2 Eier
- 150-200 ml Bier
- Salz
- Grundrezept für Mayonnaise:
- 100 Eigelb (5 Dotter)
- 30 g Dijonsenf
- 10 g Zucker
- Saft von 1/2 Zitrone
- 10 g Salz, Pfeffer
- 5-6 Spritzer Tabasco
- wenig Weißweinessig
- 500 ml Sonnenblumen oder Erdnussöl
- 2 EL Sauerrahm oder Naturjoghurt
- Für die Trüffelremoulade:
- 150 g Grundmayonnaise
- 50 g Naturjoghurt
- 50 g Crème fraîche
- 1 TL Champagner- oder süßer Senf
- 1 TL gehackte Schalotten
- 1 EL gehackte Kapern
- 1 EL gehackte Cornichons
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 EL hartgekochtes
- gehacktes Ei
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Trüffelöl nach Geschmack
Zubereitung
Zuerst den Teig zubereiten: Mehl mit den Eiern, dem 150 ml Bier sowie einer Prise Salz zu einem glatten Teig vermengen und diesen mindestens 30 Minuten rasten lassen. Danach nochmals die Teigkonsistenz mit etwas Flüssigkeit korrigieren.Eglifilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und sorgfältig mit einer Küchenpinzette entgräten. Beidseitig leicht salzen und pfeffern, mit einigen wenigen Tropfen Zitronensaft beträufeln, in Mehl wenden und gut abklopfen.
In einer großen Pfanne reichlich Schmalz erhitzen. Die Eglifilets nacheinander durch den Bierteig ziehen und im heißen Schmalz wie Schnitzel beidseitig goldbraun backen. Die fertigen Filets herausheben, gut abtropfen lassen oder mit einem Küchenkrepp abtupfen. Mit Zitronenspalten garnieren und mit Trüffelremoulade, eventuell auch noch einigen Kartoffeln, servieren.
Für die Mayonnaise Eidotter mit den Gewürzen, Essig, Zitronensaft, Senf vermischen. Dann das Öl unter ständigem Rühren eintropfen lassen und am Schluss nochmals mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sauerrahm oder Naturjoghurt verfeinern.
Für die Trüffelremoulade Mayonnaise mit Naturjoghurt und Crème fraîche mischen. Die restlichen Zutaten beigeben, gut verrühren. Je nach persönlichem Geschmack mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Seien Sie bitte vorsichtig mit dem Trüffelöl, das kann ganz rasch zu penetrant wirkt. Und natürlich schmeckt diese Sauce richtig genial, wenn sie zur Trüffelzeit noch frische fein gehackte Trüffel untermischen.
