Zutaten für Personen
- 250 g grüner Spargel
- 150 g Zuckererbsenschoten
- 125 g Butter
- 2 Eidotter
- 2 Spritzer Zitronensaft
- 8 dünne Scheiben Prosciutto
- 4 EL Weißweinessig
- 4 Eier (Größe M)
- 4 Scheiben Schwarzbrot
- 0,5 Bund Schnittlauch
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Spargel putzen, die holzigen Enden entfernen und die Stangen im unteren Drittel
schälen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Spargelstangen der
Breite nach halbieren und im Salzwasser ca. 2 Minuten bissfest blanchieren.
Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schoten im Salzwasser
ca. 30 Sekunden bissfest blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Butter in einem Topf aufschäumen lassen und den Schaum abschöpfen, bis die Butter geklärt ist. Dotter mit 2 EL Wasser in einer Metallschüssel verrühren. Über heißem Wasserdampf mit dem Schneebesen dick-cremig schlagen. Warme Butter tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Über dem Wasserdampf warm halten.
Prosciutto in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. 500 ml Wasser mit Essig in einem Topf aufkochen. Eier einzeln in Schüsseln aufschlagen. Topf vom Herd nehmen, sodass das Wasser nicht mehr kocht. Wasser mit dem Kochlöffel umrühren, bis ein leichter Strudel entsteht. Die Eier nacheinander in den Wasserstrudel gleiten lassen und das Eiklar jeweils mit dem Löffel um den Dotter ziehen. Topf an den Herdrand ziehen und die Eier 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Mit dem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Brot toasten. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Brot auf Teller legen und mit Prosciutto belegen. Mit Spargel oder Schoten belegen. Pochierte Eier daraufsetzen und mit Salz bestreuen. Sauce hollandaise darauflöffeln.
Mit Schnittlauch und Pfeffer bestreuen und servieren.
