Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g weiße Trauben
- 200 ml Traubensaft
- 20 g Honig
- Muskat
- 8 g Zimt
- 2 Zimtstangen
- Für die Fülle:
- 30 g weiße Schokolade
- 50 ml Milch
- 25 g Zucker
- 5 g Vanillezucker
- 1 cl Rum
- 120 g geriebene Nüsse
- Für den Teig:
- 20 g Germ
- 125 ml Milch
- 60 g Butter
- 250 g glattes Mehl
- 100 g zerlassene Butter
- 12 g Vanillezucker
- 60 g Zucker
- 2 Eier
- Für den Vanilleweinschaum:
- 160 ml Weißwein
- 125 ml Milch
- 200 ml Obers
- 2 Dotter
- 15 g Stärkemehl
- 3 EL Kristallzucker
- Mark von 1 Vanilleschote
Zubereitung
Für die Fülle:Weiße Schokolade klein hacken. Milch mit Zucker, Vanillezucker und Rum aufkochen und die Nüsse einarbeiten. Vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade überkühlen. Am besten für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Für den Teig:
Germ in lauwarmer Milch auflösen, mit 2 EL Mehl vermischen und mit etwas Mehl bestäuben. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Die handwarme Butter mit Vanillezucker und Zucker schaumig rühren und die Eier nach und nach unterrühren. Das aufgegangene Mehl-Germ-Gemisch und das Mehl unter den Butterabtrieb mischen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Danach den Teig kräftig durchkneten und zu einer dünnen Rolle formen. Von dieser fingerdicke Scheiben abschneiden und diese flach drücken. Mit einem Teelöffel mit Fülle belegen und zu kleinen Knödeln formen. Diese mit zerlassener Butter bepinseln und dicht nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform setzen. Erneut zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen und anschließend bei 180 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Für den Vanilleweinschaum:
Den Weißwein auf die Hälfte einkochen. Die Milch und das Obers aufkochen. Die Dotter mit dem Stärkemehl, dem Zucker, dem Vanillemark und 2 EL Milch gut verrühren und in die Milch-Obersmischungeinrühren. Die Weißweinreduktion zufügen und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze sämig kochen.
Traubensaft mit Honig, Muskat und Zimt sirupartig einkochen und die geschälten Trauben zugeben.
Die Zimtstangen in kleine längliche Stücke brechen und als Spieße zu den Trauben reichen. Trauben im Sud anrichten. Die Buchteln im Vanilleweinschaum extra servieren.
