Zutaten für Personen
- Gänseleberparfait:
- 250 g dünne Scheiben grüner Speck
- 2 gehackte Schalotten
- 1 EL Butter zum Braten
- 6 cl Portwein
- 6 cl Madeira
- 1 EL Rosinen
- 200 g Gänseleber (zugeputzt, keine Stopfleber)
- 200 g zerlassene Butter
- 2 Eier
- 6 g Pökelsalz
- Salz und Pfeffer
- Majoran
- Thymian
- Muskatnuss
- 2 EL Preiselbeeren
- 60 ml kräftiger Rotwein
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Gänserillettes:
- 2 geschmorte Gänsekeulen
- Salz und Pfeffer
- 1 TL gerebelter Thymian
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 TL gehackter Majoran
- 100 g Gänsefett (oder Schweineschmalz)
- 1 Baguette
- Öl zum Braten
- frische Kräuter zum Garnieren
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Gänsebrust auf Orangenbutter:
- 1 Gänsebrust
- Öl zum Braten
- Salz und Pfeffer
- 250 ml Orangensaft
- 3 EL Zucker
- 1 Schuss Weißwein
- Fruchtfleischfilets von 2 Orangen
- 1 TL Zitronenthymian
- kalte Butter
Zubereitung
Gänseleberparfait
4 hitzefeste Formen oder Gläser mit den Speckscheiben auslegen. Die gehackten Schalotten mit dem Portwein sowie dem Madeira aufkochen, Muskatnuss, Majoran und Thymian zugeben und stark einkochen. Die Reduktion abseihen und beiseite stellen.
Die Rosinen in wenig aufgeschäumter Butter ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Gänseleber mit den Eiern und dem Pökelsalz in einer leistungsstarken Küchenmaschine mixen. Die Reduktion zugießen, nach und nach die zerlassene Butter eingießen.
Die Masse durch ein Haarsieb gießen, nachschmecken und die Rosinen untermischen. In die vorbereiteten Formen füllen, mit überstehendem Speck bedecken und in einem Wasserbad bei 160 °C ca. 25 Minuten garen.
Die fertigen Parfaits herausnehmen, kurz auskühlen lassen und mit den Preiselbeeren (mit Rotwein verrührt) servieren.
Gänserillettes
Von den Gänsekeulen das Fleisch abzupfen und klein schneiden. Das Gänse- bzw. Schweinfett zergehen lassen und mit dem Gänsefleisch vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und gehackter Petersilie würzig abschmecken.
Das Baguette in Scheiben schneiden und in wenig Fett beidseitig goldgelb rösten. Rillettes darauf anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.
Gänsebrust auf Orangenbutter
Die Gänsebrust auf der Hautseite einschneiden und mit dieser Seite nach unten in eine Pfanne mit wenig heißem Fett legen. Knusprig braten, danach wenden und im Rohr bei 180 °C in ca. 10 Minuten rosa garen. Danach herausnehmen und rasten lassen.
Den Orangensaft mit dem Zucker sirupartig einkochen, beiseite ziehen und die Orangenfilets unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter einrühren.
Die Gänsebrust dünn aufschneiden und auf der Orangenbutter anrichten.
