Zutaten für Personen
- Für den Nudelteig:
- 80 g Eidotter
- 80 g griffiges Mehl
- 80 g Nudelmehl
- 1 Schuss Olivenöl
- etwas Wasser
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Weiters:
- 4 Eidotter
- 1 Stange Stangensellerie
- 250 g Eierschwammerl (geputzt)
- 200 g Steinpilze (geputzt)
- 3 gehackte Schalotten
- 2 EL Olivenöl
- verquirltes Ei zum Bestreichen
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Obers
- 125 ml Kalbsfond
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- 100 g Parmesan im Stück
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- Öl
- Butter
Zubereitung
Den Nudelteig dünn ausrollen.
Den Stangensellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft marinieren und gut abschmecken. Den Selleriesalat dünn auf den Nudelteig auftragen und jeweils einen Eidotter darauf setzen. Die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, zusammenklappen, gut andrücken und rund ausstechen. In gesalzenem Wasser 3 -4 Minuten kochen, sodass der Eidotter noch wachsweich bleibt.
Die geputzten Eierschwammerln in einer Pfanne ohne Fett durchschwenken, salzen und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Etwa vier kleine Steinpilzestücke beiseite legen. Die restlichen Pilze in gleichmäßige Stücke schneiden. Gehackte Schalotten in einem Öl-Butter-Gemisch scharf anbraten. Pilze zugeben und kurz mitrösten, dann mit Weißwein ablöschen. Mit Obers und Kalbsfond aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die Eierschwammerl zugeben, beiseite stellen, mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Liebstöckel abschmecken.
Das Pilzragout in tiefen Tellern anrichten, den Dotterraviolo mittig darauf platzieren. Mit Parmesanspänen und gehobelten Steinpilzen vollenden.
