Zutaten
- Für 6 Personen:
- 6 große Freilandeier à 60-70 g
- Prise Salz
- weißer Pfeffer
- 40 g kalte Butterflocken
- 100 ml geschlagenes Obers
- 60 g Saiblingskaviar
- Für 1 gebeiztes Lachsfilet:
- 1 Lachsfilet im Ganzen (mit Haut)
- 100 g Dille
- 20 g Blattpetersilie
- 20 g Kerbel
- 10 g zerdrückte weiße Pfefferkörner
- 8 g Wacholderbeeren
- 8 g Korianderkörner
- 8 g Senfkörner
- 3 zerteilte Lorbeerblätter
- Schale von 1 Zitrone
- je ein 1/3 Zweig Thymian und Rosmarin
- 70 g Kristallzucker
- 100 g Pökelsalz
- 100 g Kochsalz
- Zum Garnieren:
- etwas grobes Meersalz
- wilder Reis
- 6 gebeizte Lachsrosen
- 2-3 Scheiben getoastetes frisches Weißbrot
- 6 Gurkenscheiben (mit Schale ziseliert)
Zubereitung
Rezept von Werner Matt
Das Lachsfilet mit einer Zange entgräten und in die Haut kleine Einschnitte machen, damit die Beize besser einziehen kann. Am dünnen Schwanzende sind diese Einschnitte nicht mehr notwendig.
Die Kräuter hacken und mit den Gewürzen ohne Salz und Zucker vermengen. Zucker, Pökelsalz und Kochsalz vermischen. Die Hälfte der Kräutermischung in ein flaches Geschirr geben. Lachsfilet auf der Hautseite mit der Hälfte der Zucker-Salzmischung bestreuen und mit dieser Seite auf die Kräutermischung legen. Rest der Kräutermischung auf die Lachsoberseite geben. Rest der Zucker-Salzmischung darüber streuen und etwas eindrücken. In den Kühlschrank stellen und auf einer Seite ca. 8-10 Stunden (je nach Dicke des Lachsfilets) einziehen lassen, umdrehen und weitere 8-10 Stunden (Hautseite nach oben) einziehen lassen.
Die Beizzeit ist abhängig von der Qualität des Lachses. (eventuell Probe zwischendurch entnehmen, damit der Lachs nicht zu scharf wird). Je nach Geschmack kann man die Beizzeit verkürzen oder einige Kräuter dazugeben (z.B. Pfefferminze) oder weglassen. Nach der Beizzeit die Kräuter und Gewürze wegwaschen, mit Küchentuch abtupfen und nach Belieben in dünne Scheiben schneiden.
Für die Lachsrosen je 1-2 schmale dünne Lachsstreifen locker einrollen. Aufstellen und die äußeren Kanten zu einer schönen Rosenform nach außen biegen. Gurkenscheiben auf rund ausgestochenen, frisch getoastetem Weißbrot legen und die Rosen darauf geben.
Für die Délice vom Hühnerei die ganzen, rohen Eier mit einer Eierscherenzange oder einem Stanleymesser im oberen breiten Viertel köpfen. Den Inhalt von 3 Eiern in einen Schneekessel gießen. Die leeren Eierschalen im Backofen, kurz über 70° C erhitzen, damit sie austrocknen.
Einen Spritzsack mit runder Tülle Nr. 8 vorbereiten und das geschlagene Obers einfüllen. Gläser je nach Wunsch (Kelch, Sektschale ) mit grobem Meersalz füllen und einige Körner rohen wilden Reis darauf streuen.
Eier ganz leicht würzen und über Dampf mit einem Schneebesen fortwährend wie ein Sabayon aufschlagen. Die Masse muss sich verdreifachen, darf aber nicht gerinnen oder stocken. Die Temperatur beträgt dabei ca. 70° C. Nun nach und nach die kalten, kleinen Butterflocken einschlagen und anschließend vom Dampf nehmen. Ganz kurz rasten lassen, damit nachher die aufgespritzte Rosette nicht gleich zusammenfällt.
Die warme Eiermasse in die Eierschalen bis 3 mm unter den Rand füllen (mit Spritzsack oder Schnabelhäferl). Mit geschlagenem Obers eine Rosette auf das Ei dressieren auf deren Mitte den Kaviar setzen. Dieses auf das vorbereitetes Glas legen, Lachsrosen auf separaten Tellern servieren.
