Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Damwild-Rücken (oder Rehrücken)
- Salz
- Pfeffer
- Öl und Butter zum Braten
- 1/4 Kopf geschnittenes Rotkraut
- 2 EL Preiselbeeren
- 2 gehackte Zwiebeln
- 2 EL Zucker
- 1/4 l Rotwein
- 1 mehlige Kartoffel
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1/8 l Wildfond
- 1/8 l Obers
- 1 Schuss Gin
- 8 Kohlsprossen (blanchiert)
- 4 Scheiben Toastbrot
Zubereitung
Für die Rotkrautcreme eine gehackte Zwiebel mit dem Zucker in Butter anschwitzen. Geschnittenes Rotkraut zugeben und mit Rotwein und etwas Wasser aufgießen, mit Preiselbeeren verfeinern. Das Kraut weich dünsten. Die Kartoffel fein reiben und zum Kraut geben. In einem leistungsstarken Mixer cremig pürieren.
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in einer Mischung aus Öl und Butter rundum anbraten, dann im heißen Rohr in wenigen Minuten zu einem rosa Kern garen.
Für den Wacholderrahm eine gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, Wacholderbeeren zugeben und mit Gin flambieren. Mit Wildfond und Obers aufgießen und durch ein Sieb gießen.
Die Kohlsprossen vierteln und in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Toastbrot diagonal und horizontal halbieren und in Butter goldgelb braten. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf die Rotkrautcreme setzen, mit Toastbrotscheiben, Wacholderrahm und Kohlsprossen vollenden.