Zutaten
- Für etwa 30 Stück:
- Für die Hühnerlebercreme:
- 200 g frische Hühnerleber
- 1/2 unbehandelte Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Karotte
- 1/2 Bund Petersilie (fein gehackt)
- 1/8 l Rotwein
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Kapern
- 1 kleine Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
- Für die Olivenpaste:
- 150 g schwarze Oliven (ohne Stein)
- 2 eingelegte Sardellenfilets
- 1 getrocknete Chilischote
- 1 TL Zitronensaft
- 4 Knoblauchzehen
- je 1 TL frischer Rosmarin und Thymian (oder je 1/2 TL getrockneter)
- 6 Salbeiblättchen
- 1 EL Kapern
- etwa 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 8 Scheiben Toastbrot
- 2 Hände voll Wildkräutersalat (Rucola, Löwenzahn, etc.)
- Himbeeressig
- Walnussöl
- Salz, Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
Für die Hühnerlebercreme Leber putzen und klein schneiden. Mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein Schälchen geben, Rotwein zugießen, über Nacht durchziehen lassen.Zwiebel, Selleriestange und Karotte sehr fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen, das Gemüse darin andünsten. Hühnerleber aus der Marinade nehmen, etwas abtrocknen, Sud durchsieben.
Leber zum Gemüse geben, kurz anbraten. Tomatenmark und den Sud einrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft- und schale würzen, Petersilie einrühren. Etwas abkühlen lassen, mit Kapern im Mixer fein pürieren. 1 EL weiche Butter unterrühren, abschmecken.
Für die Olivenpaste die Sardellenfilets abspülen, trocknen und klein schneiden. Chilischote entkernen. Mit Oliven, Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauchzehen und Kapern fein pürieren. Dabei nach und nach etwa Olivenöl einfließen lassen bis eine sämige Paste entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Weißbrotscheiben im Toaster oder im Backrohr anrösten. Jede Scheibe mit einer der Pasten bestreichen.
Den Wildkräutersalat mit Himberessig, Wahlnussöl, Salz, Pfeffer und Zucker gut marinieren und die Crostini darauf anrichten.
