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Crèpinette vom Reh mit Sellerie-Trüffellasagne

Crèpinette vom Reh mit Sellerie-Trüffellasagne

Frisch gekocht TV 30. Dezember 2008

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 700 g Rehrücken
  • 250 g Hühnerbrust
  • 2 Eidotter
  • 1/8 l Obers
  • 150 g Schweinsnetz
  • 2 Knollen schwarze Trüffel
  • 1 Schuss Madeira
  • 2 Löffel Preiselbeeren
  • 1 Knolle Sellerie
  • 1/8 l Obers
  • 100 g Butter
  • Salz


Zubereitung

Das Reh in 8 gleiche Stücke aufteilen. Das gut gekühlte Hühnerfleisch, Eier und Obers im Mixer zu einer Farce verarbeiten. Ein Drittel der Trüffel in Würfel schneiden. Trüffelwürfel in wenig aufschäumender Butter anschwitzen. Auskühlen lassen und unter die Farce rühren. Die Farce auf den gewürzten Rehstücken auftragen. Mit einem Schweinsnetz umwickeln und in einer Pfanne mit Butter auf der Fleischseite anbraten. Im Rohr bei 180 °C ca. 5 bis 6 Minuten braten. Während des Bratens immer wieder mit Bratensaft übergießen. Den Sellerie schälen. Ein Drittel davon in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen und in einem Wasser-Buttergemisch durchschwenken. Den restlichen Sellerie in halb Milch, halb Wasser weich kochen. Zusammen mit Butter und Obers im Mixer fein pürieren, mit Salz abschmecken.

Crèpinette aufschneiden und in der Tellermitte anrichten. Links und rechts davon aus Selleriepüree und Selleriekreisen eine Art Lasagne aufbauen. Bratenrückstände mit Madeira und Preiselbeeren ablöschen, kurz einkochen und die Sauce dekorativ dazu anrichten.

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