Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Hühnerbrust (ca. 150 g)
- 200 ml Schlagobers
- 5 getrocknete Marillen
- 1/2 Zwiebel
- 1/4 Bund Schnittlauch
- 1 Hand voll Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 2 Scheiben Toastbrot
- 1 Mangold
- küchenfertiges Schweinsnetz
- 400 g Kalbsfilet
- 1 EL Senf
- Öl zum Braten
- 2 EL Butter
- Für das Trüffelkartoffelpüree:
- 8 bis 10 Trüffelkartoffeln (Lila Kartoffel je nach Größe)
- 1/8 l Milch
- 60 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung
Die Hühnerbrust klein schneiden, mit kaltem Schlagobers und Salz in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse mixen. Die Marillen und Toastbrot kleinwürfelig schneiden und in Butter anbraten. Zwiebel fein hacken, in etwas Öl farblos anschwitzen. Schnittlauch fein schneiden, Petersilie hacken unter die Farce mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, danach kalt abschrecken und auf ein Tuch legen.
Das Kalbsfilet zuputzen mit Salz, Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. In einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und in 4 Stück schneiden. Die Oberseite der Filets mit der Farce ca. 1 cm dick bestreichen. Filets komplett mit den blanchierten Mangoldblättern umhüllen, dann in das Schweinsnetz packen. Im Rohr bei 150 °C ca. 10 Minuten in Butter garen, danach 3 bis 4 Minuten rasten lassen.
Für das Püree die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse in die erwärmte Milch-Buttermischung einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und mit dem Kalbsfilet anrichten.
