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Crème brûlée mit Nektarinenwürfel und Pfirsichmousse Foto: © Walter Cimbal
60 min
Schwierigkeit 2 von 3

Crème brûlée mit Nektarinenwürfel und Pfirsichmousse

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Juli 2018

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Portionen

  • Crème brûlée
  • 10 g weiche Butter
  • 1 Nektarine
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Eidotter (Größe M)
  • 1 EL Vanillezucker
  • 55 g Rohrzucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 4 Minzblätter
  • Mousse
  • 2 Pfirsiche
  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 Eidotter (Größe M)
  • 50 g Staubzucker
  • 250 ml Schlagobers
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Zubereitung

Für die Crème brûlée 4 Porzellanförmchen (à 100 ml) mit Butter ausstreichen. Nektarine halbieren und entsteinen, eine Hälfte kalt stellen, die andere Hälfte klein würfeln. Je 1 TL Nektarinenwürfel in die Förmchen geben. Ein tiefes Backblech auf mittlerer Schiene ins Backrohr schieben und fingerhoch mit Wasser füllen. Rohr auf 130 °C (Ober-/ Unterhitze, 110 °C Umluft) vorheizen.

Milch und Obers in eine Schüssel gießen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Die Schotenhälften nochmals der Länge nach halbieren und beiseitelegen. Vanillemark, Dotter, Vanillezucker und 35 g Rohrzucker zur Obersmilch geben und glatt rühren. In die Förmchen gießen, auf das Blech stellen und ca. 45 Minuten garen. Förmchen herausnehmen und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Währenddessen für die Mousse Wasser in einem Topf aufkochen und die Pfirsiche darin 2 bis 3 Minuten leise köcheln lassen, bis sich die Haut löst. Aus dem Wasser nehmen und kalt abspülen. Häuten, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in einen Rührbecher geben. Mit dem Pürierstab fein mixen.

Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dotter und Staubzucker in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit den Quirlen des Mixers ca. 2 Minuten schaumig-hell schlagen. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse ca. 3 Minuten weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Obers steif schlagen und unter die Dottermasse heben.

Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze auflösen. 4 EL Pfirsichpüree unterrühren und erwärmen. Die Mischung mit der Hälfte des restlichen Pürees unter die Dotter-Obers-Masse rühren. Restliches Püree unter die Masse ziehen, bis sich Schlieren bilden. Die Mousse mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Die gekühlte Nektarinenhälfte klein würfeln und mit dem Zitronensaft vermischen. Minze in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, Nocken aus der Pfirsichmousse abstechen und auf je einen Dessertteller setzen. Crèmes brûlées mit je 5 g Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen, bis der Zucker karamellisiert.

Crèmes brûlées auf die Teller stellen. Nektarinenwürfel auf den Tellern verteilen. Mit Minze und Vanilleschote garnieren und servieren.