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Cookies-Nussparfait mit Gewürzsirup Foto: © Walter Cimbal
60 min
Schwierigkeit 3 von 3

Cookies-Nussparfait mit Gewürzsirup

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. November 2012

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Personen

  • Walnussform:

  • 400 g Zartbitterkuvertüre
  • Parfait

  • 40 g Vollmilchschokolade
  • 260 g Walnüsse
  • 100 g Mehl, universal
  • 1 TL Kakaopulver
  • 0,5 TL Backpulver
  • 90 g weiche Butter
  • 40 g Rohrohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 5 Eidotter
  • 110 g Kristallzucker
  • 400 ml Obers
  • 50 ml Whisky bzw. Orangensaft
  • 1 TL Kakaopulver zum Bestreuen
  • Sirup
  • 200 ml Orangensaft
  • 90 g Kristallzucker
  • 1 Zimtstange
  • 1 Vanilleschote
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Zubereitung

Kuvertüre grob hacken. Die Hälfte davon in einer Metallschüssel im Wasserbad bei 40 ºC (mit Küchenthermometer messen) schmelzen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, die restliche Kuvertüre unterrühren und 3 bis 4 Minuten bei Zimmertemperatur anziehen lassen. Wieder in das Wasserbad geben und unter Rühren schmelzen lassen. Eine der Vivak-Walnussformen mit einem Pinsel gleichmäßig mit Kuvertüre ausstreichen und 2 bis 3 Minuten stehen lassen, dabei zieht die Kuvertüre an der Form leicht an und wird fest. Mit der zweiten Form ebenso verfahren. Die beiden Walnussformen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen.

Schokolade und 60 g Walnüsse grob hacken. Mehl, Kakao und Backpulver vermischen. 80 g Butter in einer Schüssel mit dem Mixer ca. 2 Minuten schaumig schlagen. Rohrohrzucker, Salz und Vanillezucker unterrühren, 1 Eidotter zugeben und unterschlagen. Das Mehl-Kakao-Backpulver- Gemisch unter den Teig rühren. Schokolade und Walnüsse mit einem Holzlöffel unterrühren.

Mit einem Esslöffel 5 Teighäufchen im Abstand von 5 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen. Cookies herausnehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit 50 g Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf karamellisieren lassen. Die restlichen Walnüsse (200 g) grob zerbrechen, mit der restlichen Butter (10 g) zum Karamell geben und verrühren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Restliche Eidotter (4 Stück) und restlichen Zucker (60 g) in eine Metallschüssel geben, über Wasserdampf weiß-schaumig schlagen und abkühlen lassen. Obers steif schlagen und kühl stellen.

Die Cookies in einer Schüssel grob zerbrechen und nach Belieben mit Whisky oder Orangensaft begießen. Die karamellisierten Walnüsse grob hacken und zugeben. Eidottermasse und Schlagobers zugeben und die Zutaten vermischen.

Die erstarrte Kuvertüre vorsichtig aus den Walnussformen lösen. Wieder in die Formen zurückgeben, mit der Eismasse füllen und die Oberfläche glatt streichen. Mindestens 6 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Für den Sirup Orangensaft, Zucker und Zimtstange in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote zugeben, alles bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen und dann abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Walnussformen ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben, um die Eismasse anzutauen, damit sie cremig wird. Dann die Formen an den Eishälften zusammendrücken, die Formen ablösen, die Walnuss auf eine Servierplatte legen und mit Kakaopulver bestreuen.

Das Parfait mit dem Gewürzsirup servieren.