Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Zanderfilet (möglichst dicke Stücke)
- 1/2 l Olivenöl
- 4 Knoblauchzehen
- je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
- 1 EL schwarzer Pfeffer (grob gestoßen)
- 300 g Topinambur (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
- 50 g Butter
- 100 ml Obers
- 4 EL Mandelblättchen
- Salz
- Pfeffer
- 1/4 l fettarme Milch
- 1 EL Zucker
- 1/4 l kräftiger Rotwein
- 60 g kalte Butterflocken
Zubereitung
Topinambur in Salzwasser weich kochen. In einem leistungsstarken Mixer die gekochten Topinambur mit Butter und Obers zu einem cremigem Püree verarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Vom Zanderfilet die Haut abnehmen, den Fisch in gleichmäßige Stücke schneiden. Das Olivenöl auf ca. 75 °C erhitzen, Knoblauchzehen und Kräuter zugeben und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischstücke einlegen. In einigen Minuten glasig durchziehen lassen, herausnehmen und das anhaftende Öl etwas abtupfen, mit dem grob gemahlenen Pfeffer bestreuen.
Die Mandelblättchen in etwas Butter anrösten und mit der Milch zum Kochen bringen. Mit einem Stabmixer pürieren und mit einer Prise Salz sowie Zucker abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und vor dem Servieren gut aufschäumen. Den Rotwein zu einem Drittel einkochen, etwas Zucker zugeben, vom Herd nehmen und mit den kalten Butterflocken montieren.
Die pochierten Zanderfilets auf das Püree setzen, die Rotweinbutter und den Mandelmilchschaum dekorativ dazu anrichten.
