Zutaten für Portionen
- aufgetaute Gänsekeulen *
- Butter
- Walnusskerne
- Kristallzucker
- Radicchios
- Birnenhälften (Dose)
- Apfelessig
- Estragonsenf
- Walnussöl
- Olivenöl
- griechisches Joghurt
- Kerbelblätter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 80 °C (Ober-/Unterhitze; Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Gänsekeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Butter in einem Bräter zerlassen. Keulen hineingeben, sie sollten komplett mit Butter bedeckt sein. Auf zweiter Schiene von unten ca. 5 Stunden confieren, bis das Fleisch weich ist. Keulen aus der Butter nehmen und abtropfen lassen.
Nüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Pfanne wieder erhitzen, Zucker gleichmäßig darin verteilen und ohne Rühren leicht karamellisieren lassen. Nüsse dazugeben und im Karamell wenden. Auf Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
Radicchio der Länge nach vierteln oder halbieren und den Strunkansatz nur so weit entfernen, dass die Blätter noch zusammenhalten. Birnenhälften abtropfen lassen. Essig, Senf, Walnuss- und Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren.
1 EL der Confierbutter in einer großen Pfanne erhitzen und die Keulen darin auf beiden Seiten knusprig braten. In einer zweiten große Pfanne 2 EL Confierbutter erhitzen und die Radicchiopalten kurz auf beiden Seiten anbraten. 3 EL Marinade zum Radicchio geben und durchschwenken.
Keulen mit Radicchio, Birnen und karamellisierten Nüssen anrichten. Je 1 EL Joghurt und etwas Kerbel dazugeben. Mit der restlichen Marinade beträufeln und servieren.
