Zutaten für Personen
- Sorbet:
- 160 g Kristallzucker
- Saft von 10 Clementinen und von ½ Zitrone
- 3 TL Orangenlikör
- Kuchen:
- 5 Clementinen
- 3 Eier (Größe L)
- 1 Prise Salz
- 150 g Rohrohrzucker
- 100 ml Olivenöl
- 200 g Mandeln, blanchiert
- 100 g Polenta
- 2 EL Holunderblütensirup
- 6 Minzeblätter
Zubereitung
Für das Sorbet Zucker und 220 ml Wasser in einem Topf so lange kochen, bis sich der
Zucker gelöst hat, dann auskühlen lassen. Clementinen- und Zitronensaft durch ein feines
Sieb gießen. 1/4 l Saft abmessen und mit dem Zuckersirup und dem Orangenlikör verrühren.
Den kalten Zitrussirup in die laufende Eismaschine gießen, ca. 20 Minuten cremig gefrieren
lassen und ins Gefrierfach geben (das Sorbet kann auch am Vortag zubereitet werden).
Für den Kuchen das Backrohr auf 170 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 3 Clementinen schälen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen und 60 Minuten leicht köcheln lassen. Wasser abseihen und die Clementinen mit einem Stabmixer pürieren.
Eier trennen und das Eiklar mit Salz und 40 g Zucker 4 bis 5 Minuten dick-cremig aufschlagen. Dotter mit restlichem Zucker (110 g) cremig rühren, Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen und für 3 Minuten weiterschlagen. Mandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen. 150 g Clementinenpüree, Mandeln, Polenta und zuletzt den Eischnee unterheben, nach Belieben in kleine Muffin- oder Kuchenformen füllen und auf mittlerer Schiene 18 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Die restlichen Clementinen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets vorsichtig mit einem kleinen Messer aus den Trennwänden lösen und den Saft dabei auffangen. Den Saft mit Holunderblütensirup, Minzeblättern und den Clementinenfilets vermengen.
Die Kuchen mit den Clementinenfilets und dem Sirup auf Tellern anrichten und mit dem Sorbet servieren.
