Zutaten
- Für 4 Personen:
- Mousse:
- 200 ml Milch
- 100 g Pistazien
- 4 Blatt Gelatine
- 2 EL Honig
- 2 Eier
- 40 g Zucker
- 200 ml Obers
- Sirup:
- 3 EL Inländerrum
- 60 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 1 Gewürznelke
- 1 Vanilleschote
- 100 ml starker Espresso
- Carpaccio:
- 2 Clementinen
Zubereitung
Milch in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Pistazien in einem Blitzhacker fein
hacken und 1 EL beiseitestellen. Die übrigen Pistazien in die Milch geben, einmal aufkochen
und den Topf vom Herd ziehen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 3 Minuten
einweichen, dann in der heißen Pistazienmilch auflösen und diese in eine große Rührschüssel
füllen. Honig untermischen und kühl stellen. Gelegentlich rühren, bis die Masse
zu gelieren beginnt.
Inzwischen die Eier trennen. Die Eidotter in eine Rührschüssel geben. Zucker zufügen und mit dem Mixer über einem Wasserbad weiß-schaumig aufschlagen. Die Schüssel kalt stellen. Obers und Eiklar getrennt steif schlagen.
Die gelierende Pistazienmilch mit einem Schneebesen glatt rühren. Eidottermasse unterrühren und Schlagobers sowie Eischnee unter die Masse ziehen. Die Creme in vier Schälchen oder Tassen (à ca. 250 ml) füllen und 2 bis 3 Stunden kühl stellen.
Für den Mokkasirup Rum und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zimtstange und Nelke hineingeben. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und Schote und Mark in den Topf geben. 10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Zimtstange, Vanilleschote und Nelke herausnehmen, Espresso unterrühren und kühl stellen. Clementinen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Clementinenscheiben auf vier Tellern verteilen. Die Tassen mit der Creme dazustellen, Creme und Clementinen mit dem Mokkasirup begießen, mit den übrigen Pistazien bestreuen und servieren.
