Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Rote Rüben
- 1 frische Kalbszunge
- Wurzelwerk (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1/2 Knollensellerie, 1/2 Stange Lauch, einige Petersilienstängel)
- Knoblauch
- Kümmel
- Salz, schwarze Pfefferkörner
- Piment
- Wacholder
- Lorbeerblätter
- 1 Stück Krenwurzel
- Für die Marinade:
- 3 EL Himbeeressig
- 2 EL Kochfond von der Zunge
- 1 EL Nussöl
- 2 EL Sauerrahm
- 1 TL Pommery-Senf
- Salz, Pfeffer
- Zucker
- Zum Garnieren:
- 1 Tasse Kresse
Zubereitung
Die Roten Rüben in reichlich Wasser mit einem Schuss Essig, Kümmel und etwas Wacholder weich kochen.
Die Zunge gut wässern, derweilen einen Sud aus Wasser, dem Wurzelwerk, Petersilienstängel, den Pfefferkörnern, Piment, Wacholder und Lorbeer herstellen. Die gewässerte Zunge in den kochenden Sud legen und ca. 2 1/2 Stunden kochen lassen. Die noch heiße Zunge in Eiswasser abschrecken und sofort schälen.
Aus Himbeeressig, Kochfond von der Zunge, Nussöl, Sauerrahm, Pommery-Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine leicht gebundene Marinade für das Carpaccio rühren.
Rote Rübe und die Kalbszunge dünn auf einer Aufschnittmaschine schneiden. Abwechselnd eine Scheibe Zunge und Roter Rübe im Kreis auf den Teller legen.
Das Carpaccio mit der Marinade beträufeln. Frischen Kren darüber reiben und mit der geputzten Kresse garnieren.
