Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g Lachsforellenfilet (sauber zugeputzt und ohne Haut)
- Olivenöl
- Für das Pesto:
- 50 g Basilikumblätter
- 1 EL Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 1/8 l Olivenöl
- 20 g geriebener Parmesan
- Prise Salz, Pfeffer
- Für die Ingwer-Limonenvinaigrette:
- 4 EL Fischfond (oder Gemüsefond)
- Saft von 1 Limone
- Prise Zucker
- frisch geriebener
- Ingwer
- sowie 1 EL vom Saft von eingelegtem Ingwer
- Für die Kaviarcreme:
- 1 EL Crème fraîche
- 2-3 EL Obers
- 20 g Kaviar (Forellenkaviar)
- Salz, Pfeffer
- Zum Garnieren:
- gekochter Grüner Spargel und etwas Blattsalat
Zubereitung
Rezept von Elisabeth Grabmer
Für die Ingwer-Limonensauce alle Zutaten miteinander gut verrühren. Für das Pesto alle Zutaten außer dem Parmesan und Öl im Mixer bearbeiten, in Folge das Öl nach und nach dazugeben, den frisch geriebenen Parmesan ebenfalls einrühren. Die Lachsforellenfilets gleichmäßig auseinander schneiden, leicht plattieren und auf eine Frischhaltefolie legen, mit Pesto bestreichen und mit Hilfe der Folie straff zusammendrehen. Anschließend in eine Alufolie wickeln und für 6 bis 7 Stunden in den Tiefkühler legen.
Für die Kaviarcreme Crème fraîche und leicht "angeschlagenen" Obers glatt rühren, Salz, Pfeffer und Kaviar unterheben. Kurz vor dem Anrichten Folien entfernen und den Fisch am besten mit der Aufschnittmaschine ganz aufschneiden. Auf gekühlten Teller anrichten, salzen, pfeffern mit Olivenöl und der Vinaigrette beträufeln. Mit Salat und Spargel garnieren, mit einem Kaviarcremenockerl vollenden.
