Zutaten für Personen
- Zwieback:
- 500 g glattes Mehl + Mehl für die Form
- 20 g frische Germ
- 250 ml lauwarme Milch + Milch zum Bestreichen
- 130 g Kristallzucker
- 150 g weiche Butter + Butter für die Form
- 1 kräftige Prise Salz
- 3 TL ganzer Anis
- Sorbet
- 5 EL Zitronensaft
- 150 ml Rotwein (vorzugsweise Merlot)
- 150 g Kristallzucker
- 1 kg dunkle Trauben
Zubereitung
Für den Zwieback das Mehl in eine Schüssel geben. Germ zerbröseln
und in der Milch auflösen. Mit 50 g Zucker, 50 g Butter
und Salz zum Mehl geben. Mit den Knethaken des Mixers zu
einem glatten Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca.
60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Teig nochmals kräftig durchkneten. Eine Kastenform (ca. 1 l Fassungsvermögen, 30 cm lang) mit Butter einfetten und mit etwas Mehl ausstreuen. Teig hineingeben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen. Teig mit Milch bestreichen. Auf mittlerer Schiene ca. 60 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen, das Brot aus der Form nehmen und ca. 24 Stunden rasten lassen.
Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze; Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit der restlichen Butter (100 g) gleichmäßig bestreichen. Restlichen Zucker (80 g) mit Anis mischen und gleichmäßig auf den Broten verteilen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen. Rohr ausschalten und die Brotscheiben bei geschlossener Backrohrtür ca. 60 Minuten trocknen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Währenddessen für das Sorbet den Zitronensaft mit Wein und Zucker in einem Topf ca. 4 Minuten zu einem Sirup kochen. Sirup in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. Trauben kurz pürieren, sodass der Saft austritt, aber eventuell vorhandene Kerne nicht zu fein zerkleinert werden. Durch ein feines Sieb streichen, dabei 500 ml Saft auffangen. Saft mit Sirup mischen und ca. 60 Minuten kalt stellen.
Sorbetmasse in ein flaches Gefäß geben und ca. 6 Stunden gefrieren lassen. Während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten, danach alle 60 Minuten mit dem Stabmixer pürieren, bis das Sorbet geschmeidig ist.
Zwieback mit dem Sorbet servieren.
