Zutaten für Stück
- 2,5 Biozitronen
- 4 Eier
- 4 Eidotter
- 250 g Feinkristallzucker
- 1 Prise Salz
- 220 g weiche Butter + Butter zum Einfetten
- 450 g Mehl universal
- 5 g Trockengerm
- 0,5 TL Salz
- 160 ml Milch
- 80 g Crème fraîche
- 1 EL Pflanzenöl
Zubereitung
Für die Creme die Zitronen heiß waschen, trocken reiben, die Schalen fein abreiben und
den Saft auspressen. 2 Eier, 3 Dotter und 170 g Zucker in einem Topf gut vermischen.
3 TL Zitronenschale für die Brioches beiseitestellen, restliche Zitronenschale mit Zitronensaft
und Salz in die Eiermischung rühren. 120 g Butter würfeln und bei niedriger
Hitze unter ständigem Rühren 5 bis 6 Minuten in die Eiermischung rühren, bis eine
dickflüssige Masse entsteht, dabei nicht zum Köcheln bringen. In ein Gefäß umfüllen
und 2 bis 3 Stunden kalt stellen, bis die Creme eindickt.
Währenddessen für die Brioches das Mehl, 50 g Zucker, Germ, Salz und 1 ½ TL Zitronenschale mit den Knethaken des Mixers vermischen. 150 ml Milch in einem Topf bei niedriger Hitze lauwarm erwärmen. Crème fraîche und die restlichen Eier (2 Stück) einrühren. Mit dem Mixer auf mittlerer Stufe in die Mehlmischung einrühren, bis alles gut vermischt ist. Die restliche Butter (100 g) nach und nach dazugeben und 4 bis 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entsteht. In eine leicht eingebutterte Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort 1 ½ bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Teig kurz kneten, in 12 gleich große Stücke teilen und auf ein leicht eingeöltes Backblech legen. Lose mit Frischhaltefolie abdecken, da sie sonst schnell austrocknen. Die Teigstücke in je 3 gleich große Stücke teilen und diese zu kleinen Kugeln rollen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden (à 125 ml) einbuttern und je 3 kleine Teigkugeln in eine Mulde geben. Lose mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Backrohr auf 140 °C (Umluft) vorheizen. Restlichen Zucker (30 g) und restliche Zitronenschale (1 ½ TL) vermischen. Restliches Dotter (1 Stück) und restliche Milch (ca. 1 EL) verquirlen und die Brioches damit bestreichen. Mit dem Zitronenzucker bestreuen und auf mittlerer Schiene 15 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun und durch sind. Aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Brioches mit Zitronencreme servieren.
