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Brandade mit Blattsalaten Foto: © Janne Peters
55 min

Brandade mit Blattsalaten

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Juni 2012

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Foto: © Janne Peters

Zutaten für Personen

  • 600 g mehlige Erdäpfel
  • 300 g Pflücksalat oder gemischte Blattsalate nach Wahl
  • Saft einer Zitrone
  • 0,5 TL Kristallzucker
  • 40 ml Olivenöl
  • 30 ml Traubenkernöl
  • 400 g Kabeljaufilet, aufgetaut
  • 5 Knoblauchzehen
  • 100 ml Weißwein
  • 3 Eidotter
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 400 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle


Zubereitung

Die Erdäpfel schälen, waschen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und stampfen oder durch die Erdäpfelpresse drücken und beiseitestellen.

Währenddessen die Salate waschen, putzen, in gleich große, mundgerechte Stücke zupfen und in eine Schüssel geben.

Zitronensaft mit Zucker, Salz und Pfeffer nach Belieben verrühren und die beiden Öle langsam einrühren.

Kabeljau kalt abbrausen, trocken tupfen und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Weißwein mit 200 ml Wasser zum Kochen bringen, Knoblauch zufügen, den Topf vom Herd ziehen und alles abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Knoblauchsud durch ein Sieb passieren und erneut zum Kochen bringen. Den Fisch in den heißen Sud geben, erneut den Topf vom Herd ziehen, abdecken und den Fisch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Aus dem Sud heben und das Fischfleisch mit den Fingern oder mit einer Gabel in die einzelnen Fasern zerpflücken.

Den Fisch und die Eidotter unter das Erdäpfelpüree ziehen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kurz vor dem Servieren Olivenöl zum Frittieren erhitzen, von der Brandade mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und portionsweise im heißen Fett ausbacken. Die goldbraun gebackenen Nocken aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen. Den Vorgang mit der restlichen Masse wiederholen, bis alle Nocken frittiert sind.

Sobald alle Nocken frittiert sind, den Salat mit der Vinaigrette anmachen.

Die Nocken mit dem Salat auf Tellern anrichten und servieren.

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