Zutaten
- Für 6 Personen:
- 1 Bisonfilet
- Öl zum Anbraten
- 600 g gemischte Pilze
- 100 g Zwiebel (fein geschnitten)
- 50 g Butter
- 200 g Blattspinat
- 1 Schweinenetz
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Für die Fleischfarce:
- 150 g Kalbfleisch
- 1 Ei
- 70 g Obers
- Salz, weißer Pfeffer
- Muskatnuss
- Für das Schalottenconfit:
- 150 g geschälte Schalotten
- 30 g Butter
- 1 EL Karamell
- 2 EL Weißwein
- Salz, Pfeffer
- Für die Sauce:
- Abschnitte von Bisonfilet
- 150 g Wurzelgemüse
- 750 ml Rotwein
- 1 TL Tomatenmark
- Lorbeerblatt
- Pfefferkörner
- Senfkörner
- Kräuter (Rosmarin, Thymian)
- 30 g Butterschmalz
Zubereitung
Bisonfilet zuputzen und mit Küchengarn binden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne anbraten.Spinatblätter blanchieren, danach wie eine Matte auf Küchenpapier auslegen.
Für die Farce Fleisch faschieren, mit Ei und Obers glatt rühren, mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Die fein geschnittenen Zwiebel und Pilze in Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auskühlen lassen. Die Farce mit den Pilzen vermischen und auf die vorbereitete Spinatmatte aufstreichen. Das Bisonfilet darauflegen und einwickeln. Mit dem zuvor ausgiebig gewässerten Schweinsnetz umwickeln und im Rohr bei 220° ca. 35 Minuten braten.
Die Schalotten schälen und in Karamell mit Butter anschwitzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen. Den Weißwein nach und nach zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce die Fleischabschnitte in Butterschmalz anbraten. Das Gemüse beigeben und rösten. Mit Tomatenmark verrühren, nach und nach den Rotwein zugießen. Etwas Wasser und die Gewürze beigeben und einkochen lassen. Die Sauce zum Schluss durch Sieb seihen, eventuell auch mit etwas kalter Butter montieren.
