Zutaten
- Für 10-12 Portionen
- 900 g Maroni mit Schale
- 2 Vanilleschoten
- 150 g Zucker
- 200 ml Milch
- 80 g Butter
- 4 Eier
- 25 g Mehl
- 20 g Maizena (Maisstärke)
- 125 g weiße Schokolade
- 2 Blatt Gelatine
- 4 EL Cointreau
- 250 ml Schlagobers
- 4 Pimentkörner (Neugewürz), fein zerstoßen
- 1 Biozitrone, in Scheiben
- 100 ml Ahornsirup
- 4 dünne Ingwerscheiben
- 3 EL Rum 60%
- 250 ml Birnensaft, naturtrüb
- 1 Prise Salz
- etwas Staubzucker zum Garnieren
Zubereitung
Die Maroni mit einem scharfen Messer auf der flachen Seite kreuzförmig
einritzen, ohne dabei die darunterliegende Haut zu verletzen.
Maroni in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben,
aufkochen lassen und dann im offenen Topf ca. 7 Minuten
kochen. Den Topf vom Herd nehmen, jeweils nur 2-3 Maroni herausnehmen
und die Schale und die braune Haut darunter gründlich
mit einem kleinen Messer entfernen. Das geht am besten, solange
die Maroni noch heiß sind. Mark aus einer Vanilleschote
kratzen. 150 g der Maroni mit 30 g Zucker, Vanillemark sowie der
Schote in der Milch bei niedriger Hitze etwa 20-25 Minuten im
geschlossenen Topf weich kochen. Maroni in der Küchenmaschine
zu Püree hacken und beiseitestellen.
Backofen auf 200 °C vorheizen, 50 g Butter schmelzen und 3 Eier trennen. Eidotter und 20 g Zucker mit dem Mixer schaumig schlagen, Eiklar mit 20 g Zucker und Salz steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Dotter heben, Mehl und Stärke darüber sieben und mit der geschmolzenen Butter und dem restlichen Eischnee unterrühren. Auf ein Backblech mit Backpapier streichen, auf mittlerer Leiste 6-7 Minuten backen, auf ein mit 20 g Zucker bestreutes Tuch stürzen und ohne Papier mit dem Tuch zu einer Rolle formen.
Schokolade über Wasserdampf schmelzen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das übrige Ei mit Cointreau über Wasserdampf schaumig schlagen, Gelatine ausdrücken, in der Eimasse auflösen und kalt rühren. Die lauwarme Schokolade und das Maronipüree untermischen. Das Schlagobers schlagen und unterheben, dann ca. 60 Minuten kühlen. Den Biskuitboden ausrollen, die Mousse daraufstreichen, einrollen und 3-4 Stunden kühlen.
Mark und Schote der zweiten Vanilleschote mit Piment, Zitrone, übrigem Zucker, übriger Butter, Ahornsirup, Ingwer, Rum, Birnensaft und den restlichen Maroni 15¿20 Minuten einkochen lassen. Vanilleschote zum Garnieren herausnehmen, Roulade mit Staubzucker besieben und mit den noch warmen Maroni servieren.
