Zutaten
- Für 6 Formen (à 160 ml)
- Birnensorbet:
- 1 kg reife Williamsbirnen
- 120 g Staubzucker
- 30 ml Zitronensaft
- 2 EL Weinbrand
- Birnensoufflé:
- 40 g Butter, grob zerkleinert
- 6 reife Birnen
- Mark von 1 Vanilleschote
- fein geriebene Schale einer Biozitrone
- 225 g Staubzucker
- Saft von 1/2 Biozitrone
- 2 EL Butter für die Förmchen
- 2 EL Staubzucker für die Förmchen
- 3 Eidotter
- 4 Eiklar
- 1 Prise Salz
- Karamellisierte Birnen:
- 3 kleine Birnen
- 30 g Butter, grob zerkleinert
- 165 g Feinkristallzucker
- Saft von 1 Biozitrone
Zubereitung
Für das Birnensorbet die Birnen schälen, Gehäuse entfernen und grob zerkleinern.
Birnen, Zucker und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf auf mittlerer
Stufe ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Zitronensaft
und Weinbrand beigeben und in einer Küchenmaschine pürieren.
Dann durch ein feines Sieb drücken und in den Kühlschrank stellen, bis die
Masse kalt ist. Anschließend in einer Eismaschine frieren. Sollte keine Eismaschine
zur Hand sein, die Sorbetmasse in eine flache Metallschale geben,
ins Gefrierfach stellen und stündlich mit einer Gabel durchrühren. Haben
sich Eiskristalle gebildet, ist das Sorbet fertig und man braucht nicht mehr
durchzurühren. Alternativ kann man die Sorbetmasse auch aus dem Gefrierfach
nehmen, kurz bevor sie ganz gefroren ist, und in einer Küchen -
maschine in Kristalle hacken und wieder einfrieren, bis sie fest ist.
Für das Soufflé 20 g Butter in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Birnen schälen, Gehäuse entfernen und grob würfeln. 3 Birnen, die Hälfte des Vanillemarks und die Hälfte der Zitronenschale beigeben. 25 g Zucker darüberstreuen und rütteln, bis die Birnen bedeckt sind, dann unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anbräunen, bis sie leicht karamellisieren. Die Birnen in eine Küchenmaschine füllen. Den Vorgang mit den restlichen Birnen wiederholen und diese ebenfalls in die Küchenmaschine füllen. Zitronensaft beigeben und alles fein pürieren. Die Masse in einen sauberen Topf geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. 6 Souffléförmchen (à 160 ml) mit Butter einfetten und mit Zucker bestäuben. Die Eidotter zur Birnenmixtur geben und schlagen, bis alles gut vermengt ist. Über mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten erwärmen (keinesfalls zum Kochen bringen), bis es zu dampfen beginnt, und die Mixtur in eine große Schüssel füllen.Das Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Unter ständigem Weiterschlagen den restlichen Zucker (175 g) beifügen und schlagen, bis der Eischnee glänzt. Ein Drittel des Eischnees unter die Birnenmixtur heben, dann den restlichen Eischnee unterheben und in die Förmchen füllen. Die Oberfläche mit einem Messer glattstreichen, dann mit dem Finger entlang des inneren Randes streichen, damit eine ca. 5 mm tiefe Rille entsteht. Die Formen ins Backrohr geben und ca. 20 Minuten backen, bis die Soufflés aufgegangen und leicht golden sind.
In der Zwischenzeit für die karamellisierten Birnen die Birnen schälen, halbieren und das Gehäuse entfernen. Die Butter in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze erhitzen, bis sie schäumt. Zucker und Zitronensaft beigeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Birnen mit der Schnittfläche nach unten beigeben und unter gelegentlichem Wenden 7¿8 Minuten anbraten, bis sie gerade weich werden und zu karamellisieren beginnen. Wenn sie fertig sind, vom Herd nehmen und warm halten.
Die Soufflés sofort mit den karamellisierten Birnen und dem Birnensorbet servieren.
