Zutaten für Portionen
- 400 g Topinamburen
- 500 ml Frittieröl
- 700 g Lauch
- 40 g Pinienkerne
- 325 g Butter
- 3 Schalotten
- 5 EL Weißweinessig
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 Eier (Größe M)
- 4 Scheiben Ja! Natürlich Bio-Beiried
- 24 Blätter Salbei
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Oreganoblätter
- 2 EL Olivenöl
- Meersalz, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Zubereitung
Topinamburen in sehr feine Scheiben
hobeln. Öl in einem Topf auf
ca. 170 °C erhitzen (wenn an einem
hineingetauchten
Holzstiel kleine
Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug).
Topinamburscheiben
portionsweise
knusprig frittieren, mit einem Siebschöpfer
herausheben und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Mit Meersalz
würzen.
Lauch putzen, waschen und in ca. 7 cm lange Streifen schneiden. Salzwasser in einem Topf aufkochen und den Lauch darin ca. 4 Minuten garen. Abseihen und kalt abschrecken.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Grob hacken. Butter in einem Topf langsam schmelzen, bis sich die Molke absetzt. Vorsichtig durch ein feines Sieb in ein Kännchen gießen, dabei darauf achten, dass die Molke im Topf zurückbleibt. Schalotten schälen und fein würfeln. 100 ml Wasser mit Essig, Schalotten und Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Wasser in einem passenden Topf erhitzen, sodass man die Metallschüssel über den Dampf hängen kann. Eier trennen, Dotter in den abgekühlten Schalottensud einrühren und über dem Dampf mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen. Schüssel vom Dampf nehmen und die geklärte Butter sehr langsam unter ständigem Schlagen in einem dünnen Strahl in die Dottermasse gießen.
Beiriedscheiben kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten mit Salbeiblättern belegen. Knoblauch schälen und mit Oregano grob hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks mit Knoblauch und Oregano hineingeben und bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Den gesamten Pfanneninhalt in Alufolie wickeln und ca. 1 Minute rasten lassen.
Lauch und 50 ml Wasser in die Fleischpfanne geben und erhitzen. Salzen und pfeffern.
Beiriedschnitten mit Lauch und Sauce hollandaise anrichten und mit Pinienkernen bestreuen. Mit Topinamburchips servieren.