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Bio-Beiried mit Lauch, Sauce hollandaise und Chips Foto: © Thorsten Suedfels
75 min
Schwierigkeit 2 von 3

Bio-Beiried mit Lauch, Sauce hollandaise und Chips

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. September 2017

Foto: © Thorsten Suedfels

Zutaten für Portionen

  • 400 g Topinamburen
  • 500 ml Frittieröl
  • 700 g Lauch
  • 40 g Pinienkerne
  • 325 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 5 EL Weißweinessig
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Eier (Größe M)
  • 4 Scheiben Ja! Natürlich Bio-Beiried
  • 24 Blätter Salbei
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Oreganoblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle

Zubereitung

Topinamburen in sehr feine Scheiben hobeln. Öl in einem Topf auf ca. 170 °C erhitzen (wenn an einem hineingetauchten Holzstiel kleine Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug). Topinamburscheiben portionsweise knusprig frittieren, mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Meersalz würzen.

Lauch putzen, waschen und in ca. 7 cm lange Streifen schneiden. Salzwasser in einem Topf aufkochen und den Lauch darin ca. 4 Minuten garen. Abseihen und kalt abschrecken.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Grob hacken. Butter in einem Topf langsam schmelzen, bis sich die Molke absetzt. Vorsichtig durch ein feines Sieb in ein Kännchen gießen, dabei darauf achten, dass die Molke im Topf zurückbleibt. Schalotten schälen und fein würfeln. 100 ml Wasser mit Essig, Schalotten und Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Wasser in einem passenden Topf erhitzen, sodass man die Metallschüssel über den Dampf hängen kann. Eier trennen, Dotter in den abgekühlten Schalottensud einrühren und über dem Dampf mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen. Schüssel vom Dampf nehmen und die geklärte Butter sehr langsam unter ständigem Schlagen in einem dünnen Strahl in die Dottermasse gießen.

Beiriedscheiben kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Auf beiden Seiten mit Salbeiblättern belegen. Knoblauch schälen und mit Oregano grob hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks mit Knoblauch und Oregano hineingeben und bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Den gesamten Pfanneninhalt in Alufolie wickeln und ca. 1 Minute rasten lassen.

Lauch und 50 ml Wasser in die Fleischpfanne geben und erhitzen. Salzen und pfeffern.

Beiriedschnitten mit Lauch und Sauce hollandaise anrichten und mit Pinienkernen bestreuen. Mit Topinamburchips servieren.