Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Saiblingsfilets à 150 g
- 12 Garnelen (roh mit Schale, ohne Kopf, in Summe ca. 250 g)
- 4 Grünschalenmuscheln aus Neuseeland (TK, vorgegart)
- Polardorsch (TK, 250 g)
- 1 Scheibe Toastbrot (ohne Rinde)
- Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerieknolle, in Summe 500 g)
- 1 Stange Lauch
- 1/2 gelber Paprika
- 1/2 roter Paprika
- 1 weiße Zwiebel
- 4 cl Wermut
- 2 Knoblauchzehen
- Ingwer
- 2 Zitronen
- gehackte Petersilie
- 8 mittlere Erdäpfel (speckige Sorte)
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- Butter
- Butterschmalz
- Semmelbrösel
- 4 Holzspieße
Zubereitung
Gemüse putzen, schälen und die Abschnitte für eine Gemüsefond beiseite stellen. Wurzelgemüse auf einer Reibe in lange Stifte hobeln, Sellerie mit Zitronensaft beträufeln. Den grünen Teil der Lauchstange waschen, halbieren, in Streifen schneiden, blanchieren und kalt abschrecken.Gemüseabschnitte und Schalen in einem Topf trocken anschwitzen, zusammenfallen lassen und mit heißem Wasser bedecken; bei kleiner Hitze zu einem klaren Fond köcheln.
Erdäpfeln waschen und im Druckkochtopf ca. 8 Minuten dämpfen, danach beiseite stellen und warm halten.
Aufgetauten Polardorsch abspülen, trocken tupfen, in der Küchenmaschine fein pürieren. Fisch mit der fein geschnittenen Zwiebel etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Toastbrot und dem ganzen Ei zu einer Farce verrühren, in den Kühlschrank stellen. Sollte die Farce zu flüssig geraten, noch etwas Semmelbrösel zugeben.
Garnelenschwänze aus der Schale brechen, Darm entfernen. Die Garnelenschalen zerkleinern und in einem kleinen Topf zu roter Farbe anrösten, mit etwas Noilly Prat ablöschen, mit etwas Fond bedecken und weiterköcheln. Jeweils 3 Garnelenschwänze abwechselnd mit Paprikastücken und grünen Lauchabschnitten auf Holzspieße stecken.
Die vorbereiteten Gemüsestifte in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl rasch anbraten, mit wenig Fond ablöschen, mit Salz und Pfeffer und gehacktem Knoblauch abschmecken. Die aufgetauten Grünschalenmuscheln darauf setzen, Hitze reduzieren, mit blanchierten Lauchstreifen vermengen und zugedeckt nachdämpfen lassen (auf Biss prüfen und zeitgerecht beiseite ziehen, eventuell im Rohr warm halten).
Saiblingsfilets in vier ansprechende Stücke schneiden (flache Enden nichtberücksichtigen), trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fische mit flüssiger Butter bestreichen und in einer feuerfesten Form (z. B. Jenaer Glasdeckel) mit Frischhaltefolie straff verschlossen im vorgeheizten Rohr bei 90 ° C ca. 10 Minuten schonend garen.
Butterschmalz in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, mit einem Löffel die Fischfarce ausstecken, zu Laibchen formen, in Brösel tauchen und backen.
Butter aufschäumen, klein geschnittene Petersilie anschwitzen und die geschälten Erdäpfel darin schwenken.
In einer zweiten Pfanne etwas Olivenöl mäßig erhitzen und die Garnelenspieße braten (dabei sollen die Schwänze nicht durchgebraten werden).
Sud der Garnelenschalen abgießen, aufkochen, mit kalter Butter montieren und als Sauce bereithalten.
Grünschalenmuscheln auslösen, Schließmuskel von der Schale entfernen, fertigen Saft in die Schale füllen und Muschel darauf setzen.
