Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 frisches Bauerhendl (ca. 1,3 kg)
- Meersalz, weißer Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten
- Petersilie zum Garnieren
- Für die Fülle:
- 120 g Brioche (entrindet und in 1 cm-Würfel geschnitten)
- 3 Schalotten (geschält und feinwürfelig geschnitten)
- 3 Eier
- 2 EL geschnittener Estragon
- 150 ml lauwarmes Obers
- Rührei von 2 Eiern und 50 ml Obers
- Meersalz, weißer Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- 2 EL Butter
- Für die Karotten:
- 5 große Karotten (geschält und längs halbiert)
- 40 g Butter
- etwas Zucker
- Meersalz aus der Mühle
- etwas Wasser
- 2 EL geschnittene Petersilie
- Für die Sauce:
- 1 EL Zucker
- 4 cl Madeira
- 4 cl Weinbrand
- 300 ml brauner Geflügelfond
- 1 frische Hendlleber
- Meersalz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Rezept von Gerhard Fuchs
Die Schalotten in Butter anschwitzen und zusammen mit dem lauwarmen Obers über die Briochewürfel gießen. Eier, Estragon und das Rührei dazugeben, würzen und locker durchmischen. In einen Dressiersack füllen und das Hendl zwischen Haut und Brust füllen. Die offene Stelle am Hendlkragen mit Zahnstochern und/oder Küchengarn schließen. Das Hendl würzen und im Rohr 30 bis 40 Minuten bei 170 °C braten. Dabei öfters übergießen und bei Bedarf (falls es zu sehr bräunt) mit Butterpapier bedecken.
Die Karotten kurz anschwitzen und würzen, etwas Wasser zugießen und im Rohr langsam garen. Zum Schluss die geschnittenen Petersilie darüberstreuen. Für die Sauce Zucker in einem Topf dunkel karamellisieren, mit Madeira und Weinbrand ablöschen, etwas einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und auf ein Drittel der Menge einreduzieren. Die Reduktion mit der Hühnerleber in einem hohen Becher gut aufmixen und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken. Das Hendl tranchieren (die Keulen eventuell noch etwas nachbraten) und zusammen mit den Karotten und der Sauce anrichten, mit frischer Petersilie garnieren.
