Zutaten für Personen
- Fleisch:
- 1 kg Hofstädter Bauchfleisch im Ganzen
- Salz
- 3 Zimtstangen
- 400 g Pfirsiche oder Marillen (Dose, Abtropfgewicht)
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- Kraut:
- 1 kg Rotkraut
- 2 gelbe Zwiebeln
- 50 g Butterschmalz
- 200 ml Rotwein
- 3 EL Honig
- 150 g Apfelmus
- 30 ml Apfelessig
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Rösti:
- 500 g festkochende Erdäpfel
- 500 g Hokkaido-Kürbis
- 50 g Butterschmalz
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Fleisch kalt abspülen, trocken
tupfen, die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen, dabei nicht in das Fleisch
schneiden. Rundum kräftig mit Salz einmassieren, mit der Schwarte nach oben in
eine Bratpfanne legen und auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten braten. Die Temperatur
auf 140 °C reduzieren und 90 Minuten fertig braten.
Währenddessen das Kraut vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, Kraut zugeben und ca. 5 Minuten anschwitzen. Wein, Honig, Apfelmus und Essig zufügen und ca. 40 Minuten abgedeckt garen lassen. Anschließend ohne Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Nach 70 Minuten das Fleisch herausnehmen, eventuell das Fett abschöpfen, Zimtstangen und Pfirsiche zum Saft in die Bratpfanne geben, kurz durchschwenken, das Fleisch wieder dazugeben und alles 20 Minuten zu Ende garen.
Für die Rösti die Erdäpfel schälen. Kürbis schälen, Kerne mit einem Löffel entfernen, Fruchtfleisch vierteln und mit den Erdäpfeln grob raspeln. In eine Schale geben, mit Salz und Pfeffer würzen, in 8 Portionen teilen und jede Portion fest zusammendrücken.
Schmalz in zwei großen Pfannen erhitzen, die Rösti in die Pfannen setzen, leicht andrücken und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten auf jeder Seite knusprig und goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Fleisch aus der Bratpfanne nehmen, Petersilie zu den Pfirsichen und dem Bratensaft geben und kurz durchschwenken.
Fleisch mit den Pfirsichen anrichten und mit dem Kraut und den Rösti servieren.
