Zutaten
- 4 Entenbrüste à 250 g
- 2 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- 2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Knoblauchzehen
- 80 g Waldhonig
- 1 EL Sojasauce
- 10 g Butter
- 1 Wirsingkohl
- 2 Schalotten
- 20 g Butterschmalz
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 1 Prise Koriander (gemahlen)
- Für die Knödel:
- 250 g getrocknetes Baguette
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 250 ml Rotwein
- 200 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Knödel Milch und Butter aufkochen und über das in 1 cm-Scheiben geschnittene Baguettebrot gießen. In Butter fein gehackte Schalotte und Petersilie anschwitzen, über die Knödelmasse gießen. Eier unter die Masse heben, mit Salz und Pfeffer würzen, 20 Minuten ziehen lassen.
Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite scharf anbraten und auf der anderen Seite nur leicht braten. Die Brüste auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen, Thymian und Rosmarinzweig, Knochbauchzehe und Butter dazulegen. Im auf 120 °C vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene 18 Minuten garen.
Wirsingkohl waschen und fein schneiden. Fein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, Wirsing dazugeben und mit Weißwein und Gemüsefond aufgießen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
Butter schmelzen, mit Honig und Sojasauce vermischen. Entenbrüste damit bestreichen und noch einmal ca. 4 Minuten bei 180 °C Oberhitze ins Backrohr schieben.
Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit kalten Butterwürfeln montieren und nochmals abschmecken.
