Zutaten für Portionen
- SALAT
- 1 kg festkochende Erdäpfel
- 1 gelbe Zwiebel
- 250 g Rindsuppe
- 4 EL Hesperidenessig
- 5 EL Rapsöl
- 1 TL Estragonsenf
- 1 EL Staubzucker
- 1 Apfel (z. B. Elstar)
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- BACKHENDL
- 1 Huhn
- 40 g Kürbiskerne
- 100 g Semmelbrösel
- 100 g glattes Mehl
- 2 Eier
- 500 g Schweineschmalz
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- MAYONNAISE
- 2 Eidotter
- 20 ml Apfelessig
- 1 TL Estragonsenf
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 80 ml Kürbiskernöl
- 80 ml Rapsöl
- Salz
Zubereitung
Für den Salat die Erdäpfel in Salzwasser 15 bis 20 Minuten nicht zu weich kochen. Abseihen und im Topf zugedeckt abkühlen lassen. Schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Zwiebel schälen und fein würfeln. Suppe in einem Topf aufkochen, Zwiebel hineingeben und nochmals aufkochen. Über die Erdäpfel gießen. Essig, Öl, Senf, Staubzucker, 1 ½ TL Salz und etwas Pfeffer dazugeben und locker unterheben. Ca. 30 Minuten ziehen lassen, danach abschmecken. Apfel in feine Scheiben schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Apfelscheiben unter den Salat heben.
Für das Backhendl das Huhn innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Keulen abtrennen, dazu das Fleisch bis zum Knochen einschneiden, die Keulen nach außen biegen und am Gelenk abschneiden. In Ober- und Unterkeulen teilen. Das Brustfleisch entlang des Brustbeins einschneiden und die Brustfilets vom Knochen schneiden. Flügerl am Gelenk abschneiden.
Kürbiskerne grob hacken und mit den Bröseln auf einem Teller vermischen. Mehl auf einen zweiten Teller geben und die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Hühnerstücke salzen, pfeffern und in Mehl, Eiern und Kürbiskern-Bröseln panieren. Schmalz in einer hohen Pfanne auf ca. 170 °C erhitzen und die Hühnerstücke darin ca. 20 Minuten goldbraun herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Währenddessen für die Mayonnaise Dotter, Essig, Senf, 30 ml Wasser, Cayennepfeffer und ½ TL Salz in einem Rührbecher mit dem Pürierstab kurz mixen, Öle in einem dünnen Strahl einfließen lassen und dabei weitermixen, bis eine Mayonnaise entsteht.
Backhendl mit Salat und Mayonnaise servieren.
