Zutaten
- Für 6 Personen:
- 6 Bachforellenfilets à 180 g
- Salz, weißer Pfeffer
- Olivenöl
- Butter zum Braten
- Saft von 1/2 Zitrone
- Für das Gemüse:
- 12 kleine Rote Rüben
- 1 EL Kümmel
- 1 Schuss Essig
- Salzwasser zum Kochen
- 200 g Blattspinat
- 6 Schalotten (fein gehackt)
- einige Zehen Knoblauch
- 6 nussgroße Stücke Butter
- Salz, weißer Pfeffer
- geriebene Muskatnuss
- 125 ml Gemüsefond
- Weißweinbutter:
- 100 g Butter
- 2 EL Schalotten
- 125 ml Weißwein
Zubereitung
Rezept von Toni Mörwald
Von den Bachforellenfilets die Bauchlappen entfernen. Verbliebene Gräten mit einer Fischpinzette zupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf der Hautseite in einer Mischung aus Olivenöl und Butter kross braten. Die Roten Rüben in kochendes Salzwasser legen. Essig und Kümmel zugeben und gar kochen (dauert je nach Größe 20 bis 30 Minuten). Die Rüben noch heiß schälen und in 5 mm-Scheiben schneiden.
In einer Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen, fein geschnittenen Knoblauch und Schalotten darin anschwenken. Geputzten Blattspinat zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, mit Gemüsefond ablöschen. Den Spinat lediglich 1 bis 2 Minuten durchschwenken (bis er zusammenfällt).
Für die Rotweinbutter den roten Zwiebel in Butter anschwitzen mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, mit kalter Butter montieren und mit Balsamico abschmecken. Für die Weipweinbutter die Schalotten in Butter anschwitzen mit Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen, mit kalter Butter.
Die Rübenscheiben in der restlichen Butter leicht anbraten. Auf Tellern Rüben und Blattspinat anrichten, mit der Bachforelle servieren.
