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Bachforelle mit Bittersalatcreme und Käferbohnen
30 min

Bachforelle mit Bittersalatcreme und Käferbohnen

Frisch gekocht TV 03. März 2005

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 1 Bachforelle (ca. 500 g)
  • 1 großer Bund frisches Fenchelkraut
  • Meersalz aus der Mühle
  • Zitronensaft
  • etwas frisches Estragon
  • 50 g Butter
  • Für die Bittersalatcreme:
  • 125 ml weißer Portwein
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten (geschält und gewürfelt)
  • 1 Thymianzweig
  • 250 ml Obers
  • 100 g Bittersalate (wilder Chicoree, ausgewachsener Häuptelsalat, Rucola, Radicchio)
  • 5 EL gekochte Käferbohnen
  • 4 EL Champignons (fein blättrig geschnitten und in Butter geröstet)
  • Meersalz
  • Cayenne

Zubereitung

Rezept von Gerhard Fuchs

Für die Creme Portwein mit den Gewürzen auf die Hälfte einreduzieren, Obers beigeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, Salate, Bohnen und Champignons beigeben, gut durchkochen und mit Meersalz und Cayennepfeffer abschmecken.

Bachforelle filetieren, entgräten und portionieren, mit Salz und Zitronensaft würzen. Fenchelkraut in einen flachen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und erhitzen. Die Fischstücke in einem Dampfeinsatz (am besten aus Bambus) legen, im Fencheldampf langsam glasig ziehen lassen.

In einer beschichteten Pfanne Butter aufschäumen lassen, klein gezupften Estragon dazugeben und den Fisch darin auf der Hautseite kurz durchschwenken.