Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Bachforelle (ca. 500 g)
- 1 großer Bund frisches Fenchelkraut
- Meersalz aus der Mühle
- Zitronensaft
- etwas frisches Estragon
- 50 g Butter
- Für die Bittersalatcreme:
- 125 ml weißer Portwein
- 1 TL Korianderkörner
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten (geschält und gewürfelt)
- 1 Thymianzweig
- 250 ml Obers
- 100 g Bittersalate (wilder Chicoree, ausgewachsener Häuptelsalat, Rucola, Radicchio)
- 5 EL gekochte Käferbohnen
- 4 EL Champignons (fein blättrig geschnitten und in Butter geröstet)
- Meersalz
- Cayenne
Zubereitung
Rezept von Gerhard Fuchs
Für die Creme Portwein mit den Gewürzen auf die Hälfte einreduzieren, Obers beigeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, Salate, Bohnen und Champignons beigeben, gut durchkochen und mit Meersalz und Cayennepfeffer abschmecken.
Bachforelle filetieren, entgräten und portionieren, mit Salz und Zitronensaft würzen. Fenchelkraut in einen flachen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und erhitzen. Die Fischstücke in einem Dampfeinsatz (am besten aus Bambus) legen, im Fencheldampf langsam glasig ziehen lassen.
In einer beschichteten Pfanne Butter aufschäumen lassen, klein gezupften Estragon dazugeben und den Fisch darin auf der Hautseite kurz durchschwenken.
