Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Karpfen (küchenfertig geputzt, ca. 1,5 - 2 kg)
- Innereien von 1 Karpfen (Milchner bzw. Rogen und Leber)
- 1 Zwiebel
- Öl
- 2 Eier
- 2 trockene Semmeln
- Milch zum Einweichen
- 3 EL Semmelbrösel (möglichst fein gerieben)
- 2 EL Parmesan (fein gerieben)
- Butterflocken
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Zitronensaft
- Schnittlauch und Petersilie
- einige Kartoffeln
- Für den Endiviensalat mit Orangendressing:
- 1 Kopf Endiviensalat
- 1 Zitrone
- 2 Orangen
- 1 Grapefruit (pinkfarbenes Fruchtfleisch)
- Maiskeimöl
- Salz
- Zucker
- Chili
Zubereitung
Semmeln in der Milch einweichen. Fischinnereien waschen und fein schneiden. Zwiebel hacken und in einer Pfanne in etwas Öl glasig anschwitzen. Die Innereien zugeben und kurz mitrösten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie gehackten Schnittlauch und Petersilie pikant abschmecken. Die Masse kalt stellen.
Den Karpfen an der Oberfläche mit einem scharfen Messer alle 5 mm einschneiden einige Millimeter tief einschneiden (schröpfen). Den Karpfen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, kurz rasten lassen. Die Semmelbrösel mit dem geriebenen Parmesan vermischen und den Karpfen darin wälzen. Die eingeweichten Semmeln ausdrücken, mit den ausgekühlten Innereien und den Eiern vermischen. Den Karpfen damit füllen und in eine befettete Auflaufform stellen. Einige Butterflocken auf den Karpfen geben und in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr stellen.
Kartoffeln schälen, in 1 cm-Würfel schneiden und salzen. Nach 30 Minuten die Kartoffel zum Karpfen geben, nochmals Butterflocken darauf verteilen und weitere 30 Minuten braten. Den Karpfen in der Auflaufform, mit Petersilie garniert, servieren.
Den Endiviensalat waschen, die Blätter quer in Streifen schneiden. Die Zitrone auspressen, mit Zucker, Salz und Chili abschmecken. Orangen und Grapefruit zu schierem Fruchtfleisch filetieren, dabei den Saft auffangen und zum Zitronensaft geben. Den Salat mit dem Dressing und Öl marinieren, vor dem Servieren, die Fruchtfleischfilets dazugeben.
