Zutaten für Kranz
- Brioche:
- 10 g frische Germ
- 50 ml warme Milch
- 500 g glattes Mehl + Mehl zum Bestreuen
- 140 g Kristallzucker
- 1 Prise Zimtpulver
- 100 g Aranzini
- 50 g Pinienkerne
- 4 Eier, zimmerwarm
- 4 Eidotter, zimmerwarm
- 350 g weiche Butter
- 1 TL Salz
- 1 EL Obers
- Topfen:
- 4 Eidotter
- 1 TL Vanillemark
- 90 g Kristallzucker
- 100 g Mandeln
- 50 g Butter
- 750 g Topfen
- 200 ml Obers
- 150 g Amarenakirschen in Sirup
Zubereitung
Germ in eine Schüssel bröseln und mit der Milch verrühren. Mehl, Zucker und Zimt
zugeben und zu einem bröseligen Teig mischen.
Aranzini fein hacken. 30 g Pinienkerne grob hacken. Aranzini, Pinienkerne, Eier, 3 Eidotter, Butter und Salz zugeben.
Alle Zutaten mit den Knethaken des Mixers verkneten und 3 bis 4 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis der Teig elastisch wird und sich vom Schüsselrand löst. Mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig daraufgeben, halbieren, jede Hälfte zu einer 39 cm langen Rolle formen und in 3 cm breite Scheiben schneiden. Die Teigscheiben zu 26 Kugeln formen.
Eine kreisrunde Form (15 cm ø) in die Mitte eines Backblechs stellen, die Teigkugeln mit 2 cm Abstand zueinander in zwei Reihen rund um die Form anordnen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Restlichen Eidotter mit dem Obers verrühren und die Teigkugeln damit bestreichen. Mit den übrigen Pinienkernen (20 g) bestreuen und die kreisrunde Form entfernen.
Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen und den Kranz auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Währenddessen für den Topfen Eidotter, Vanillemark und Zucker in einer Metallschüssel über Wasserdampf mit dem Mixer cremig schlagen und ca. 3 Minuten abkühlen lassen. Mandeln hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln darin braun rösten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Mandeln auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit der Eidotter-Creme verschlagen. Den Topfen mit der Eidotter-Mandel-Creme verrühren. Obers steif schlagen und unterziehen. 1 EL Amarenakirschen in Sirup beiseitestellen. Übrige Amarenakirschen inklusive Sirup unterrühren. Den Topfen in eine Servierschüssel geben, mit den beiseitegestellten Amarenakirschen garnieren und bis zur Verwendung kalt stellen.
Den Kranz nach Belieben auskühlen lassen oder noch warm mit dem Amarena- Topfen servieren.
