Zutaten für Personen
- Rotkraut:
- 1 kg Rotkraut
- 2 gelbe Zwiebeln
- 20 g Butterschmalz
- 250 ml Apfelsaft
- 5 EL Weißweinessig
- 4 Gewürznelken
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Äpfel (z.B. Topaz)
- 80 g Ribiselmarmelade
- Salz
- Knödel + Speck:
- 800 g mehlige Erdäpfel
- 150 g Magertopfen
- 150 g griffiges Mehl + Mehl zum Bestreuen
- 50 g Grieß
- 2 Eidotter (Größe M)
- 0,5 TL Muskat
- 4 Handvoll Petersilienblätter
- 100 g Grammeln
- 100 g Bauchspeckscheiben
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Maroni:
- 200 g gegarte Maroni
- 100 ml Apfelsaft
- 1 EL Kristallzucker
- Salz
Zubereitung
Für das Rotkraut das Kraut halbieren
und die äußeren Blätter entfernen.
Zwiebeln schälen. Kraut und 1 Zwiebel
in feine Streifen schneiden. Schmalz in
einem Topf bei starker Hitze schmelzen,
Kraut- und Zwiebelstreifen hineingeben
und unter Rühren ca. 2 Minuten
anschwitzen. Apfelsaft und Essig dazugießen
und salzen. Die zweite Zwiebel
mit Nelken und Lorbeer spicken und
zum Kraut geben. Zugedeckt bei niedriger
Hitze ca. 50 Minuten köcheln lassen.
Äpfel schälen, vierteln und in dünne
Scheiben schneiden. Gespickte
Zwiebel entfernen, Marmelade und Apfelscheiben
unter das Kraut rühren und
einmal aufkochen. Warm halten.
Währenddessen für die Knödel die Erdäpfel schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen.
Währenddessen den Topfen auf einem sauberen Geschirrtuch oder auf festem Küchenpapier ca. 1 cm dick ausstreichen. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, den Topfen in eine Rührschüssel geben.
Erdäpfel abgießen und ca. 1 Minute ausdampfen lassen. Heiß durch eine Erdäpfelpresse auf den Topfen pressen. Mehl, Grieß, Dotter, Muskat und 1 TL Salz dazugeben und mit einem Holzlöffel glatt kneten. Petersilie fein hacken. Erdäpfelteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestreuen und zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen. In 8 gleich große Stücke schneiden, flach drücken und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Grammeln mit je 1 Prise Petersilie darauf verteilen und mit dem Teig umschließen, dabei die Nähte gut zusammendrücken. Zu runden Knödeln formen. Reichlich Salzwasser (ca. 5 l) in einem Topf aufkochen, Knödel hineingeben, nochmals aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Währenddessen die Speckscheiben halbieren und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten knusprig braten. Auf einen Teller legen und mit Pfeffer und restlicher Petersilie bestreuen.
Maroni mit Apfelsaft und 1 Prise Salz in einen Topf geben und ca. 3 Minuten kochen. Zucker dazugeben und erhitzen, bis er zu karamellisieren beginnt.
Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf Teller legen. Rotkraut, Maroni und Speckchips dazu anrichten und servieren.
