Zutaten
- Für 6 Personen:
- Für die Suppe:
- 1/2 Huhn
- 600 g Suppen- oder Beinfleisch
- 1 gelbe Zwiebel, geschält
- 1 Stange Stangensellerie, Fäden entfernt
- 1 Karotte
- 10 Gewürznelken
- 10 weiße Pfefferkörner
- 1 TL Salz
- Für den Pastateig:
- 500 g Mehl
- 5¿6 Eier
- Prise Salz
- Für die Pasta-Füllung:
- 2 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleine gelbe Zwiebel, fein gehackt
- 1 Stange Stangensellerie, fein gehackt
- 1 Karotte, fein gehackt
- 250 g Schweinskarree im Ganzen, ohne Knochen
- 750 g Rindfleisch (Tafelspitz, Meisel oder Schulter)
- 1 TL Salz
- 200 ml Weißwein
- 300 ml Suppe
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Semmelbrösel
- 2 Eier
- 200 g Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung
Für die Suppe Huhn und Fleisch mit 3 l kaltem Wasser in einem großen Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und abschöpfen.
Zwiebel halbieren, Sellerie und Karotte in grobe Stücke schneiden. Gemüse und Gewürze zum Fleisch geben und bei schwacher Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden kochen, bei Bedarf Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit sollten sich ca. 2 l Suppe ergeben.
Fleisch und Gemüse aus der Flüssigkeit nehmen, die Suppe abseihen, abkühlen lassen und das Fett an der Oberfläche abschöpfen.
Für den Pastateig Mehl zu einer Pyramide häufen. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, Eier und Salz hineingeben und zu einem Teig verarbeiten. 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Pasta-Füllung in der Zwischenzeit Butter mit Olivenöl in einem Schmortopf mit dicht schließendem Deckel erhitzen. Das Gemüse hineingeben und weich dünsten. Rind- und Schweinefleisch in 2x2 cm große Würfel schneiden, zum Gemüse geben, salzen, die Hälfte des Weins und ca. 200 ml der Suppe bzw. Wasser angießen, den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt hinzufügen und alles im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren. Falls nötig, Wein, Wasser oder Suppe nachgießen. Das Fleisch ist gar, sobald es buchstäblich zerfällt. Rosmarinzweig und Lorbeerblatt entfernen.
Fleisch mit dem Gemüse in einem Mixer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Abkühlen lassen, mit Semmelbröseln, Eiern und 150 g Parmesan vermengen und beiseitestellen.Für die Pasta ein faustgroßes Stück Teig mehrmals durch die Pastamaschine drehen. Für ein optimales Ergebnis beginnt man mit dem größten Walzenabstand und verringert ihn stufenweise bis zur nächsten Stärke. Der Streifen sollte am Schluss etwa 1 m lang und etwa 12 cm breit sein. Auf diese Weise einen Streifen nach dem anderen herstellen, bis der Pastateig verbraucht ist. Sie können den Teig auch mit einem Nudelwalker sehr dünn ausrollen.
Auf einen Teigstreifen im Abstand von etwa 5 cm jeweils esslöffelweise Häufchen der Füllung setzen. Einen zweiten Teigstreifen darüberklappen und rund um die Füllung fest andrücken, sodass die Luft entweicht.
Mit einer kleinen runden Ausstechform (ca. 4 cm Durchmesser) Teigtäschchen ausstechen und auf eine bemehlte Unterlage setzen. Damit sie nicht zusammenkleben, ein wenig im Mehl wenden.
Die Fleischsuppe zum Kochen bringen, vorsichtig die Teigtäschchen hineingeben und mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht aneinander oder am Topfboden kleben bleiben. Bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten garen. Vor dem Anrichten probieren, ob sie durchgegart sind.
Die Suppe mit der Pasta auf tiefe Teller verteilen und nach Belieben mit den restlichen 50 g Parmesan bestreuen.
