Zutaten für Stück
- 250 g glattes Mehl + Mehl zum Arbeiten
- 1 TL Backpulver
- 25 g Kakaopulver
- 50 g gemahlene Mandeln
- 100 g Feinkristallzucker
- 30 g Honig
- 200 g Butter
- 1 Eidotter (Größe M)
- 1 EL Rum
- 1 Msp. fein geriebene Orangenschale
- 50 g Zartbitterkuvertüre
- 300 g Vollmilchkuvertüre
- 100 g Mandelkerne
- 20 g Pistazien
- 50 g Orangeat
Zubereitung
Mehl, Backpulver, Kakaopulver, gemahlene Mandeln, Zucker, Honig, Butter, Dotter, Rum und Orangenschale
in eine Rührschüssel geben. Zartbitterkuvertüre fein hacken und dazugeben. Alle Zutaten
mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und
mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Den Teig geschmeidig kneten. Arbeitsfläche und Teig mit Mehl bestreuen und den Teig ca. 2 mm dick ausrollen. Kreise (ca. 4 cm ø) ausstechen. Mit ein wenig Abstand zueinander auf die Backbleche legen. Teigreste verkneten, ausrollen, ausstechen und auf die Bleche legen. Kreise nacheinander auf mittlerer Schiene jeweils ca. 9 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Vollmilchkuvertüre grob hacken. Die Hälfte davon in einer Metallschüssel in einem 40 ºC heißen Wasserbad (mit einem Küchenthermometer messen) unter Rühren ca. 20 Minuten schmelzen lassen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und restliche Kuvertüre unterrühren. Zu einem festen Brei rühren und 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Wasserbad auf 38 ºC erwärmen und die Kuvertüre unter Rühren schmelzen lassen. Wichtig ist, dass die Wassertemperatur 38 bis 40 ºC nicht übersteigt, denn bei dieser Temperatur verbinden sich die Kakaobestandteile ideal mit der Kakaobutter.
Die Kreise auf einen Gitterrost legen. Den Rost auf Backpapier stellen. Die Kreise esslöffelweise mit Kuvertüre übergießen. Überschüssige Kuvertüre mit einem Pinsel abstreifen. Den Rost vom Backpapier nehmen. Mandelkerne, Pistazien und Orangeat grob hacken und auf die noch weiche Kuvertüre auf die Kreise streuen. Kreise vom Rost nehmen und nebeneinander auf ein Blech legen.
Fest gewordene Kuvertüre mit einem Messer vom Papier schaben und wieder erwärmen. Restliche Kreise nacheinander ebenso überziehen und bestreuen. Die Kuvertüre 15 bis 20 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen und fest werden lassen.
Die Taler zwischen Backpapier in verschließbaren Dosen kühl und trocken lagern. Sie halten sich 2 bis 3 Wochen.
