Glossar

à point: auf den Punkt. Etwas auf den Punkt braten, garen. Ausdruck für z. B. ein genau richtig, nicht ganz durchgebratenes Fleisch (innen rosa Kern, außen gebräunt).
Al dente: Ausdruck für bissfest gekochte Teigwaren. Sie sind außen bereits weich, haben aber noch einen festen Kern. Die Packungsanleitung beachten und die Nudeln knapp vor dem angebenem Garzeitende kosten.
Anschwitzen: In heißem Fett kurz farblos anrösten.

Bardieren: Umhüllen von kleinen, mageren Fleischstücken mit dünnen Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Beizen: Einlegen von rohem Fleisch, Fisch oder Rotkraut in Wein, Essig, Kräutern und Gewürzen. Eine Beize wird nie mitserviert.
Binden: auch Abbinden. Saucen und Suppen nach der Fertigstellung sämig machen oder andicken. Dafür kann mit Wasser angerührtes Mehl oder Speisestärke, kalte Butter, verschlagenes Eidotter oder Obers verwendet werden.
Blindbacken: Vorbacken mit Hülsenfrüchten zum Beschweren. Hierfür den Teig mit Backpapier abdecken und mit getrockneten Bohnen, Linsen oder Reis deckend beschweren. So bleibt die Form erhalten und der Teig geht nicht zu sehr auf.
Blondieren: Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.

Concassée: Gewürfeltes Fruchtfleisch – meist von Paradeisern – ohne Haut und Kerne.
Confit: Eingemachtes oder eingelegtes Fleisch, Gemüse oder Obst.

Dariole: Becherpastete, Cremetörtchen oder Flan, in einem zylinderförmigen Förmchen gebacken.
Deglacieren: Französiches Wort für Ablöschen. Der am Boden des Gargeschirrs verbliebene Bratenrückstand wird mit wenig Flüssigkeit aufgegossen und bei starker Hitze unter Rühren abgelöst.
Degraissieren: Französische Bezeichnung für Entfetten. Überschüssiges Fett, das sich während des Kochens auf Saucen, Suppen und Fonds absetzt oder beim Braten austritt, wird entfernt. Bei Flüssigkeiten wird das Fett mit einem Löffel abgeschöpft.
Demi-Glace: Sehr stark eingekochte und gebundene Kraftsauce aus Rinder- und Kalbsknochen. Sie wird als Grundlage für viele Saucen verwendet.
Demoulieren: Eine Speise aus der Form, in der sie gegart oder geliert wurde, stürzen.
Dressieren: Cremes, Teige, Massen oder Schlagobers zur Formgebung oder Verzierung mit einem Spritzbeutel (Dressiersack) auftragen.

Emulgieren: Intensives Vermischen von fetten und wässrigen Flüssigkeiten zu einer stabilen Mischung, z. B. Mayonnaise.

Farce: Mischung aus rohen oder gegarten, mehr oder weniger fein gehackten und gewürzten Zutaten, die verwendet wird, um ein Lebensmittel zu füllen.
Filieren: auch Filetieren. Mithilfe eines dünnen, biegsamen Messers die Filets des Fisches möglichst grätenfrei ablösen.
Finissieren: Das fachgerechte Abziehen der Haut von der Wurst vor dem Servieren.
Flambieren: Ein Gericht mit vorgewärmtem Alkohol (z. B. Cognac, Rum oder Whiskey) begießen und diesen anzünden, um den Geschmack zu verbessern.
Fond: Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Fischfond, Gemüsefond). Basis für Suppen und Saucen.
Fondant: Zuckermasse, die unter anderem als Überzug von Torten verwendet wird.

Geklärte Butter: auch Butterschmalz. Butter, die weitgehend von Wasser, Eiweiß und Milchzucker befreit ist. Aufgrund ihres geringeren Wassergehaltes ist die geklärte Butter länger haltbar als normale Butter. Zudem lässt sie sich stärker erhitzen.
Glacieren: Die Oberfläche eines Lebensmittels mit einer glatten, glänzenden Schicht (z. B. Zuckerguss, Butter, Aspik) überziehen.
Gratinieren: Ein Gericht bei starker Oberhitze überbacken, sodass eine braune Kruste entsteht.
Grillieren: auch Grillen. Lebensmittel über sehr starker Strahlungshitze (bis 350 °C, z. B. von Kohlen oder Heizstäben) garen.

Julienne: In feine Streifen geschnittenes Gemüse, Pilze, Geflügel oder Fleisch.
Jus: Dieser französische Begriff für entfetteten Bratensaft bedeutet übersetzt Suppe, allerdings eine, die beim Erkalten geliert. Jus verwenden Köche zur Herstellung von Bratensaucen, vor allem Kalbsjus.

Karamellisieren: Zucker bis zur Hellbraunfärbung schmelzen.
Karkassen: Gerippe von Geflügel und auch Fisch ohne Fleisch. Klären Alle trüben Bestandteile aus klaren Suppen, Fruchtsäften und Gelees entfernen. Geklärt wird hauptsächlich mit Eiklar, das die trüben Stoffe bindet. Geklärt kann aber auch durch ein Filterpapier oder mit einem Siebschöpfer werden.
Köcheln: Ein Gericht bei schwacher Hitze so wenig kochen lassen, dass sich die Oberfläche nur leicht bewegt. Kuvertüre Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil. Durch den hohen Fettanteil fließt Kuvertüre gut, z. B. beim Überziehen von Torten.

Legieren: Kochend heiße Suppe und Saucen mit kalter Butter, Mehl-Eidottermischung, Obers oder Milch binden. Danach darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen, sonst geht die Bindung wieder verloren.

Maßeinheiten

	Volumen	Gewicht
1 gestrichener Teelöffel	5 ml	3 g Stärke, Backpulver 5 g Salz, Zucker, Mehl, Kakao
1 gestrichener Esslöffel	15 ml	7 g Kakao, Kaffee, Semmelbrösel 10 g Mehl 15 g feiner Zucker, feines Salz, Butter
1 Messerspitze		ca. 1 Gramm
1 Kaffeetasse	100 ml	125 g Mehl, Kakao 185 g Reis 200 g Zucker
1 großes Wasserglas	250 ml	150 g Mehl, Kakao 200 g Reis 220 g feiner Zucker

Mazerieren

Speisen mit Obstsäften, Wein oder Spirituosen übergießen und gut durchziehen lassen.

Mehlieren

Mit Mehl bestauben bzw. in Mehl wenden. Das Mehlieren darf immer erst unmittelbar vor der Zubereitung passieren, damit das Mehl trocken bleibt.

Montieren

Eine Sauce oder Suppe durch schnelles Einrühren von eiskalten Butterflocken oder Obers binden. Danach darf die Flüssigkeit nicht mehr kochen, sonst geht die Bindung wieder verloren.

Nappieren: Eine Speise mit einer Sauce oder Creme so vollständig und gleichmäßig wie möglich überziehen.
Niedertemperaturgaren: Kochtechnik für Fleisch. Dabei wird angebratenes Fleisch im Backrohr bei etwa 80 bis 100 °C ca. doppelt so lange gegart wie normalerweise. Bei einer Kerntemperatur von ca. 60 °C ist das Fleisch gar. Es bleibt so besonders saftig und zart.

Parfait: Bezeichnung für Halbgefrorenes, aber auch für Pasteten, Sülzen und Terrinen.
Parieren: Das Entfernen von nicht verwendbaren Teilen von Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse vor der Zubereitung.
Pikieren: Fleisch, Gemüse, Früchte oder Teigböden mit einer Nadel bzw. einem Messer leicht anstechen. Mit Hilfe einer Nadel oder einem Messer ein Lebensmittel mit einem anderen spicken.

Rebeln: Ablösen getrockneter Kräuterblätter von den Stielen oder das Zerbröseln von getrockneten Kräutern.
Rechaud: Ein Tischgerät, mit dem Speisen entweder elektrisch oder mit einer Flamme warmgehalten oder erhitzt werden.
Reduzieren: Langsames Einkochen von Flüssigkeit. Das Wasser verdampft und der Geschmack wird verstärkt.
Revenieren: Schnelles Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Fett.
Rissolieren: Hellbraun und knusprig anbraten und in Butter schwenken.

Sautieren: Kleine Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücke, auch kleingewürfeltes Gemüse oder Obst, bei kräftiger Hitze in Öl oder Butter rasch von allen Seiten anbraten.
Speisestärke: Sehr feines Pulver, das aus verschiedenen Getreiden und Pflanzen hergestellt wird, z. B. Kartoffel- oder Maisstärke. Speisestärke wird zum Binden von Suppen und Saucen und zum Backen verwendet.
Spicken: Mageres Fleisch längs zur Faser mit dünnen Streifen Speck durchziehen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern. Dazu mit einem Messer oder einer Spicknadel Löcher stechen und Speck hineinstecken.

Temperatur im Backofen

Ober-/Unterhitze	Heißluft	Gas
160°C	140°C	Stufe 1
180°C	160°C	Stufe 2
200°C	180°C	Stufe 3
220°C	200°C	Stufe 4
240°C	220°C	Stufe 5
260°C	240°C	Stufe 6
280°C	260°C	Stufe 7
300°C	280°C	Stufe 8

Tournieren

Das Zurechtschneiden von Gemüse, insbesondere Wurzelgemüse, in eine einheitliche Größe und ansprechende Form (z. B. oval).

Trempieren

Eintauchen von Pralinen oder Konfekt in Kuvertüre oder einen ähnlichen Bezug.

Warmhalten: Speisen sollten nur kurz warmgehalten werden, da sich bei Temperaturen unter 65 °C in wenigen Stunden gefährliche Keime bilden können. Am besten können Gerichte im Backrohr bei 80 °C warmgehalten werden. Gerichte, die nicht knusprig sein sollen, können zugedeckt werden. Knusprige Gerichte wie panierte Schnitzel oder Bratkartoffeln nicht zudecken, da sonst der austretende Dampf die Speisen aufweicht. Am Tisch können Gerichte mit einem Stövchen mit Teelicht warmgehalten werden.

Zesten: Dünne Streifen aus der Schale von Zitrusfrüchten.
Ziselieren: Einschneiden der Haut von Fisch, Fleisch oder Würsten. Die Haut von Fisch und Würsten leicht einschneiden, damit sie beim Kochen nicht reißt und das Fleisch an dicken Stellen gleichmäßig gart. Bei Braten schneidet man die obere Fettschicht ein, so wird sie knuspriger.

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