Auf Temperatur bringen.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Abgesehen von Mürbteig, der einen sehr hohen Fettanteil hat, hier sollte die Butter kalt sein.

Zutaten ersetzen.
Fehlt Backpulver, dann geben Sie einen Schuss Rum in den Teig. Fehlt ein Ei, dann können Sie entweder die Gesamtmenge der Masse reduzieren oder im äußersten Notfall ist auch Backpulver ein Ersatz. Pro fehlendem Ei verwendet man 1/2 gestrichenen TL Backpulver und ergänzt die fehlende Flüssigkeit mit Milch.

Eischnee schlagen.
Eischnee wird mit einer Prise Salz besser steif. Perfekter Eischnee ist matt und so fest, dass ein Schnitt sichtbar bleibt. Zu lange geschlagen wird er krisselig und fällt wieder zusammen.

Auskühlen lassen.
Kuchen nach dem Backen immer aus dem Rohr nehmen und die Backform auf ein Gitter stellen. So wird die Form auch von unten gekühlt. Steht die Form direkt auf der Arbeitsfläche, bildet sich zwischen Form und Teig eine Kondenswasserschicht, die den Teig feucht macht. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, aus der Form nehmen. Ausnahme: Gugelhupf sollte noch warm aus der Form gestürzt werden.

Die Masse

Rührteig enthält Mehl, Eier, Zucker und Fett. Er sollte nach Zugabe des Mehls nicht mehr lange gerührt werden, sonst verkleistert das Mehl und der Teig wird hart und bleibt sitzen. Ein Schuss Obers macht den Teig weich und fein. Rührteig ist sehr gut für Blech-, Obstund Marmorkuchen geeignet.

Biskuitteig: Die Hauptzutat sind Eier – lange und gründlich geschlagen. In Kombination mit Mehl und Zucker ergeben sie einen luftigen Teig. Die Seiten der Backform nicht einfetten, denn der Teig klettert an der Form hoch. Biskuit ist ideal für Torten und Rouladen.

Mürbteig ist ein fester Teig aus Mehl, Fett, Eiern und eventuell Zucker. Wird Mürbteig zu lange geknetet, wird er brandig. Das heißt, die Stärke und die Eiweißteile werden so dicht, dass sie das Fett herausdrücken und der Teig reißt beim Ausrollen. Vor allem Kekse, Obstkuchen und salzige Kuchen werden aus Mürbteig gebacken.

Germteig ist ein vielseitiger Teig, der neben Mehl, Eiern und Fett Germ als Backtriebmittel enthält. Er ist sowohl für Obstkuchen, Gugelhupf, Striezel und Brioche als auch für Salziges wie Brot und Pizza geeignet.

Brandteig ist eine Masse aus Mehl, Fett und eventuell Zucker, die vor der Eizugabe erst erhitzt wird. Der Teig wird ohne Backtriebmittel durch Wasserdampf gelockert. Der Dampf kann aus der Teigkruste nicht entweichen, so entstehen die typischen Hohlräume im Inneren. Aus Brandteig sind z. B. Profiteroles, Eclairs und Brandteigkrapferln.

Blätterteig & Plunderteig. Blätterteig ist ein mehrlagiger Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz, in den –wie in Plunderteig – durch mehrfaches Zusammenfalten und Ausrollen Fett eingearbeitet wird. Die Teige werden nicht geknetet. Bestreicht man Blätter- bzw. Plunderteig vor dem Backen mit Eidotter, sollte nichts über den Rand laufen, da sonst die Schichten zusammenkleben und der Teig nicht blättrig aufgehen kann. Aus Blätterteig werden beispielsweise süßes Gebäck oder Tortenböden gemacht, aus Plunderteig z. B. Topfengolatschen, Schokocroissants oder Nussschnecken.

Strudelteig besteht aus Weizenmehl, Wasser und Öl. Traditionell wird er zuerst mit den Fingerspitzen auseinandergezogen und dann über den Handrücken so lange gestreckt und gezogen, bis er hauchdünn ist. Er wird gerne mit Obst, Mohn- oder Nussmasse gefüllt.

Welche Zutat bewirkt beim Backen eigentlich was?

Eiklar besteht aus langen Eiweißfäden in Wasser, die wie Wollknäuel zusammengerollt sind. Schlägt man Eiklar zu Eischnee, entrollen sich die Eiweißfäden und verbinden sich mit den Fäden neben ihnen. Dabei entsteht ein stabiles Eiweißnetz, das die untergeschlagenen Luftbläschen festhält.

Eidotter. Sein Lecithin bewirkt, dass sich Fett und Wasser verbinden. Außerdem macht Eidotter den Kuchen mürbe und verleiht eine intensive Farbe. Mit Eidotter bestrichene Kekse und Blätterteig werden schön braun.

Hefe (Germ) nimmt Zucker aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf, dabei entsteht unter anderem Gas, deshalb wird der Teig locker.

Mehl bildet mit dem Eiklar das Teiggerüst. Man schlägt den Teig, um Luftblasen in die Masse zu bekommen. Beim Backen blähen sich diese auf, das Mehl bildet das Gerüst um die Luftblasen und hält sie fest; das macht den Teig luftig und locker.

Stärke macht den Teig feinporiger, aber Vorsicht: Zu viel davon macht beim Backen im Rohr das Gebäck trockener.

Zucker verhilft dem Teig zu einer schönen Farbe und Kruste, denn der Zucker karamellisiert. Kristallzucker braucht länger, bis er sich auflöst. Daher bei den Teigen, die nicht lange geschlagen werden müssen, Staubzucker verwenden, z. B. bei Mürbteig.

Backpulver ist eine Mischung aus Weinsäure und Natron. Wird Backpulver im Teig feucht und im Backrohr heiß, reagiert das Natron mit der Weinsäure; es entstehen Gasbläschen. Beim Backen wird der Teig rund um die Bläschen fest. So bildet sich ein Gerüst aus Teig, das auch hält, wenn der Kuchen fertig ist. Nimmt man zu viel Backpulver, werden die Gasbläschen zu groß und das Teiggerüst zu schwach: Es fällt zusammen.