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Alles über Geflügel!
Wie bindet man Geflügel und wie lagert man es am besten? Wir haben Tipps und Tricks für Ente, Huhn & Co!


Geflügel lagern & auftauen

rohes Huhn im Ganzen Ist Frischgeflügel bei Ihrem Einkauf dabei, sollte es schnellstmöglich in den Kühlschrank, und zwar an den kältesten Ort direkt über dem Gemüsefach. Wenn Sie gefrorenes Geflügel kaufen, das Sie aber wieder einfrieren möchten, dann achten Sie darauf, dass es möglichst wenig antaut. Denn aufgetautes Geflügel sollte nicht mehr eingefroren werden. Es besteht Salmonellengefahr!

Tiefgefrorenes Geflügel sollte möglichst langsam auftauen (am besten im Kühlschrank, maximal bei Zimmertemperatur), damit die Zellstruktur nicht geschädigt und das Fleisch nicht zäh wird.

So wird’s gemacht
1. Die Verpackung entfernen.
2. Das Geflügel in ein Gefäß mit Siebeinsatz (Metallsieb) oder in eine große Schüssel mit einem umgedrehten Suppenteller legen, damit die Auftauflüssigkeit ablaufen kann (das Geflügel darf nicht in der Auftauflüssigkeit liegen).
3. Das Gefäß mit Deckel, Teller oder Folie bedecken.
4. Die Auftauflüssigkeit vollständig weggießen und andere Lebensmittel wegen der Salmonellengefahr nicht mit der Auftauflüssigkeit in Berührung bringen.
5. Zum Schluss Arbeitsflächen, Geschirr und Hände gründlich säubern.

Welche Teile man bei Geflügel unterscheidet und worauf man bei der Zubereitung achten sollte.

Hühnerkeulen Brust
Sehr mageres Fleisch, das gebraten, gedünstet, pochiert oder gekocht werden kann. Bei langem Garen trocknet es schnell aus. Eine „Extrawurst“ gibt es hier beim Truthahn. Dessen Brustfleisch trocknet besonders schnell aus, deshalb wird die Brust während des Bratvorgangs mit Speckscheiben bedeckt. Der innen liegende Teil der Brust ist besonders zart und wird Prinzessfilet genannt.

Keule
Die Keule besteht aus Ober- und Unterkeule und ist ein sehr weiches, schmackhaftes Fleisch, das so manchen Garfehler verzeiht. Es hat eine etwas dünklere Farbe und einen höheren Fettanteil. Gebraten nennt man die Unterteile der Hühnerkeulen übrigens Drumsticks.

Flügel
Hier gibt es mehr Haut, aber weniger Fleisch zu knabbern. Der höhere Fettanteil der Haut macht Hühnerflügel besonders knusprig. Sie werden meist in würziger Sauce kross gebraten, z. B. als Chicken Wings.

Rücken
Der Rücken besteht hauptsächlich aus Knochen und bietet wenig Fleisch; er wird daher meist für Suppe verwendet. Innereien: Sie eignen sich für die Zubereitung von Fonds, Suppen oder Saucen. Leber kann gebraten werden. Magen und Herz von Ente und Gans können mit Leber und Nieren für die Füllung verwendet werden.


Geflügel & Gesundheit

Wenn Sie von Geflügel nicht genug kriegen können, ist das eine g’sunde Angelegenheit. Denn Geflügelfleisch hat es in sich!

Hühnerfleisch enthält relativ viel Kalium und Zink. Kalium stärkt die Nerven und den Herzmuskel, Zink ist gut für das Immunsystem. Die im Geflügelfleisch enthaltenen B-Vitamine sorgen für eine schöne Haut. Ist eine Erkältung im Anzug, kann eine heiße Hühnersuppe Wunder wirken. Sie hilft bei Husten und die Anzahl der weißen Blutkörperchen im Körper werden erhöht; das fördert die Abwehrkräfte.

Entenfleisch ist reich an unsgesättigten Fettsäuren und ist daher leicht verdaulich – und das, obwohl Entenfleisch einen hohen Fettanteil hat. Das Fett sitzt hauptsächlich direkt unter der Haut, tritt beim Kochen aus und schützt das Fleisch vorm Austrocknen. Entenfleisch enhält reichlich B-Vitamine und besitzt einen hohen Eisen- und Zinkanteil.

Gänsefleisch kommt meist zu Martini und Weihnachten auf den Tisch. Das Fleisch ist ziemlich fett, aber reich an Eiweiß, Zink, Kalium und Phosphor und liefert auch das wichtige B-Vitamin Niacin, das für den Stoffwechsel wichtig ist.

Putenfleisch enthält sehr wenig Fett. Mit einer Portion Putenbrust deckt man mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin B6. Das Fleisch enthält auch viel Zink.
Geflügel binden

Geflügel binden

Bei Geflügel, das im Ganzen gegart werden soll, werden mit Küchengarn alle abstehenden Teile (Flügel, Keulen) möglichst nah am Körper befestigt. Damit wird ein Austrocknen bei der Zubereitung verhindert.

So wird’s gemacht
1. Geflügel auf die Brust legen, die Mitte des Küchengarns zwischen Flügel und Körper legen, links und rechts das Garn kreuzweise zu den Beinen hin zusammenziehen und so die Flügel am Körper fixieren.
2. Geflügel umdrehen und auf die Flügel legen.
3. Küchengarn um die Beine wickeln, festziehen und verknoten.
Credits:
Fotos: Beigestellt, Stockfood (2); Text: Katharina Würding


Geflügel Rezepte

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