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Jetzt gibt’s Fondue und Raclette!
Wir sagen Ihnen, worauf Sie bei der Zubereitung von Fondue und Raclette achten müssen!


Käsefondue

Käsefondue Schon im Mittelalter aßen die Sennen Fondue. Sie waren oft lange von der Außenwelt abgeschnitten, Brot und Käse konnten sie aber selbst herstellen. Wein als Zutat im Fondue wurde erstmals 1911 erwähnt. In den 20er-Jahren kam der Schuss Kirschwasser (Schnaps) dazu. Eine Mischung aus verschiedenen Käsesorten, Gewürzen, Wein und Schnaps wird mit Brotwürfeln gedippt. Traditionell wird zu Käsefondue Weißwein und/oder Schwarztee getrunken.

Das benötigen Sie: Ein Rechaud; das ist ein Gestell mit einem Brenner für Spiritus, auf das man den Topf stellt. Weiters einen Topf aus glasiertem Ton oder Keramik, der relativ flach ist und sich nach oben hin nicht verengt. Dieser Topf heißt Caquelon. Die Gabeln fürs Käsefondue haben gewöhnlich drei Zacken.

Tipps & Tricks: Verwenden Sie eine Mischung aus gut schmelzenden Käsesorten wie Appenzeller, Emmentaler oder Gruyère – am besten zur Hälfte geschnitten und zur Hälfte gerieben, denn wenn man nur geriebenen verwendet, klumpt die Masse leicht. Auch die Wahl des Weines ist wichtig. Verwenden Sie trockenen Weißwein mit genügend Säure; ein Schuss Zitronensaft verhindert zusätzlich die Klumpenbildung vom Käse. Ist der Käse unten angebrannt, füllen Sie ihn in einen anderen Behälter und entfernen Sie die angebrannte Schicht aus dem Caquelon. Danach füllen Sie den Käse wieder zurück.


Fondue Bourguignonne Fondue Chinoise

Fleischfondue In Österreich ist vor allem das sogenannte Fleischfondue, das Bourguignonne, populär. Hier werden kleine Fleischstücke mit Fonduegabeln in heißem Pflanzenöl gegart, dazu gibt es verschiedene Saucen und gemischtes eingelegtes Gemüse. Beim chinesischen Fondue oder dem japanischen Shabu-Shabu (der Name stammt von dem Geräusch, das die Stäbchen im Topf machen) wird nicht in Fett gegart, sondern in Suppe. Fleisch oder Fisch müssen dafür in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Fleisch sollten Sie eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

Das benötigen Sie: Ein Rechaud; das ist ein Gestell mit einem Brenner für Spiritus, auf das man den Topf stellt. Weiters einen Fonduetopf aus Edelstahl, Kupfer oder Gusseisen. Meist verengt er sich nach oben hin und hat einen Spritzschutzaufsatz mit Einkerbungen, die es ermöglichen, die Fonduegabeln gut einzuhängen. Zweizackige lange Gabeln sollten auch nicht fehlen.

Tipps & Tricks: Erhitzen Sie das Fett schon vor dem Essen auf dem Herd. Achtung: Ist das Fett zu kühl, saugt sich das Fleisch mit Fett an, ist es zu heiß, ist es innen noch roh und außen schon zu dunkel. Die Temperatur kontrollieren Sie am besten mit einem Holzkochlöffel. Steigen Bläschen am Holz auf, ist die Temperatur des Öls perfekt. Auch beim Suppenfondue gilt: Erhitzen Sie die Suppe zuerst auf dem Herd im Fonduetopf. Bringen Sie die Suppe zum Kochen und stellen Sie dann den Topf auf das Rechaud, dort soll sie nur mehr köcheln, aber keinesfalls zu kühl werden, sonst dauert der Garvorgang zu lange.


Raclette

Raclette Laut Schriften aus Schweizer Klöstern hat schon Wilhelm Tell 1291 Bratchäs, wie Raclette damals noch genannt wurde, gegessen. Raclette war ein Sommergericht, da der Raclettekäse aus Frühjahrs- und Sommermilch gemacht wurde und nur drei Monate haltbar war. Die heutige Bezeichnung stammt vom französischen Wort „racler“ ab, das „schaben“ und „kratzen“ bedeutet. Ursprünglich wurde anno dazumal der Käselaib so nah ans Feuer gehalten, bis er zu schmelzen begann. So wurde der Käse auch geräuchert und bekam ein besonderes Aroma. Die Hauptrolle spielt der Käse; nicht nur das Gericht, sondern auch der dazugehörige Käse wird oft als „Raclette“ bezeichnet.

Das benötigen Sie: Einen Racletteofen für den Tisch: das sind Tischgeräte mit Pfännchen, in die man den Käse legt, die man dann unter eine Heizspirale stellt und ihn so schmilzt. Es gibt auch Varianten, bei denen man Pfännchen auf eine andere Hitzequelle stellt.

Tipps & Tricks: Das Kernstück des Raclettes ist der Käse. Hier werden besonders schmelzfähige Sorten wie Emmentaler, Gouda, Edamer und natürlich der klassische Raclettekäse verwendet. Die Käsescheiben sollten etwas dicker geschnitten sein und in etwa das Format der Raclettepfännchen besitzen. Auch der Schinken sollte beim Raclette-Essen nicht fehlen; besonders gut passt Prosciutto. Eingelegte Oliven, Paprika und Tomaten machen immer neue Geschmackskombinationen möglich und um die Sache abzurunden, sollten Salate und Weißbrot nicht fehlen. Die Kartoffeln fürs Raclette werden ganz einfach in der Schale gekocht. Haben sie eine dicke Schale können sie auch wie klassische Folienkartoffeln zubereitet werden.


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