Zutaten für Personen
- Für die Zwetschkenmousse:
- 250 g Zwetschkenmark (siehe Rezept)
- 110 g Zucker
- 400 g Schlagobers
- 6 Blätter Gelatine
- 25 g Inländerrum
- Für das Zwetschkenmark:
- 100 g Rotwein
- 80 g Johannisbeersaft
- 50 g Zucker
- Zimt
- 1 Gewürznelke
- etwas Zitronenschale
- 350 g Zwetschken
- Für das Nougat-Espuma:
- 160 g Nougat
- 280 g Schlagobers
- 2 Eiklar
- Für das Zwetschkengranité:
- 600 ml Zwetschkensaft
- Zucker nach Belieben
- Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
- Für die Zwetschken in Rotwein-Cassis-Sauce:
- 10 bis 15 schöne Zwetschken (ziemlich feste Früchte, entkernt und geviertelt)
- 250 g Rotwein
- 150 g Cassisfruchtmark
- Zimt, Gewürznelken
- Zitronenschale
- 80 g Zucker
- 3 EL Speisestärke (in wenig Wasser angerührt)
- Außerdem:
- Schichtnougat
- geschälte, geröstete ganze Haselnüsse
Zubereitung
Für das Zwetschkenmark den Rotwein mit Johannisbeersaft, Zucker, Zimt, Gewürznelke und wenig Zitronenschale aufkochen. Die Zwetschken entkernen, halbieren und dazugeben. So lange kochen, bis der Wein größtmöglich verdampft ist. Dann pürieren, passieren und kalt stellen.
Für die Zwetschkenmousse Obers aufschlagen und kühl stellen. Gelatine einweichen, ausdrücken und mit dem Rum auflösen. Zwetschkenmark mit Zucker verrühren, Gelatinemischung beigeben und Schlagobers unterheben. In eine passende vorbereitet Form füllen und kalt stellen.
Für das Nougat-Espuma das Obers auf etwa 60 °C erwärmen und den Nougat darin auflösen. Eiklar beigeben, gut miteinander verrühren, durchsieben und in eine Siphonflasche füllen. Mit 2 Lachgaskartuschen befüllen, gut schütteln und einige Stunden, am besten aber über Nacht, kühl stellen.
Für das Zwetschkengranité den Saft aufzuckern, etwas Zitronenschale zugeben und in ein flaches Gefäß möglichst dünn einfüllen. Am besten über Nacht einfrieren und während des Gefriervorgangs immer wieder umrühren, damit sich feine Eiskristalle bilden.
Für die Zwetschken in Rotwein-Cassis-Sauce den Rotwein mit Cassisfruchtmark, Zucker und den Gewürzen aufkochen und mit angerührter Speisestärke binden. Zum Schluss die Zwetschkenstücke in der heißen Masse nur kurz mitköcheln lassen. Möglichst lauwarm anrichten. Das Zwetschkenmousse portionieren und mit den lauwarmen Zwetschken auf Tellern anrichten. Mit Schichtnougatstreifen und gerösteten Haselnüssen dekorieren. Das Ganité in kleine Gläser füllen, Nougat-Espuma aufdressieren und dazu reichen.
