Zutaten für Personen
- 1,5 kg Rehschulter
- Öl
- 3 Zwiebeln (fein geschnitten)
- 2 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
- 10 angedrückte Wacholderbeeren
- geriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Orange
- 3 EL Preiselbeeren
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 EL Gin
- 0,5 Liter Rotwein
- Mehl zum Stauben
- Salz
- Für den Schoko-Serviettenknödel:
- 1/2 Wecken Toastbrot (250 g)
- 3 Eier
- 4 EL Sauerrahm
- 2 EL Butter
- 200 g fein geriebene Bitterschokolade (85 % Kakaoanteil)
- Außerdem:
- 2 Orangen
- eventuell etwas Erdäpfelstärke
Zubereitung
Die Rehschulter in gleichmäßige Würfel schneiden. Fleisch mit etwas Mehl stauben und in einem geräumigen Schmortopf in heißem Öl rundum scharf anbraten.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch im Bratenrückstand braun anrösten. Wacholderbeeren, Orangensaft, Orangenschale, Preiselbeeren, Thymian und Rosmarin zufügen, nochmals durchrühren. Mit Gin und Rotwein aufgießen, kurz aufkochen. Rehfleisch zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C in 1 Stunde weich schmoren.
Für den Schoko-Serviettenknödel das Brot in Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne die Butter kurz aufschäumen und bräunen. Eier, Sauerrahm, braune Butter und Salz mit dem Toastbrot vermischen. Die durchweichte Masse der Länge nach auf eine Klarsichtfolie auftragen und zur gewünschten Breite (ø etwa 5 cm) bringen. Die Folie an beiden Enden sorgfältig verschließen und nochmals mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen, danach aus der Folie nehmen. Bitterschokolade auf einem Backpapier verteilen und den noch heißen Serviettenknödel darin wälzen. Eine Orange schälen und die Filets herauschneiden. Die andere Orange auspressen und den Saft in eine Pfanne geben, eventuell mit etwas Erdäpfelstärke binden. Die Orangenfilets einlegen und vor dem Servieren erwärmen. Das Wildragout mit den Orangenfilets und Scheiben vom Schoko-Serviettenknödel auf Tellern anrichten.
