Zutaten
- Für 4 Personen:
- 250 g gekochtes weißes Scherzel
- etwas Rindssuppe
- Für die Zwiebelvinaigrette:
- 2 rote Zwiebeln (klein geschnitten)
- 2 EL Schnittlauch (klein geschnitten)
- 2 EL Petersilie (gehackt)
- 1 EL gerissener Kren
- Zucker
- Salz
- Essig
- Öl zum Abschmecken
- Für die Sulz:
- 2 Rote Rüben
- 1 Spritzer Essig
- Zucker
- Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 7 Blätter Gelatine
- Zum Garnieren:
- 1 EL glatt gerührter Sauerrahm
- Kerbel
Zubereitung
Das gekochte Rindfleisch in kleine Würfel oder in dünne Scheiben schneiden und in der Rindssuppe erwärmen.
Für die Zwiebelvinaigrette rote Zwiebeln, Schnittlauch, Petersilie, Kren, Zucker, Salz, Essig und Öl vermengen und in einer Pfanne kurz erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rote Rüben schälen, in kleinere Würfel schneiden und in einem Topf mit etwa 1/4 l Wasser mit Essig, Zucker, Salz und Lorbeerblatt weich kochen. Lorbeerblatt aus dem Kochfond nehmen, rote Rübenwürfel mit einem Stabmixer fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter das noch warme Rote-Rüben-Püree geben. Ein Backblech mit Klarsichtfolie auslegen und die Rübenmasse darauf dünn auftragen. Im Kühlschrank kalt stellen.
Aus der Sulz Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Auf tiefen Tellern Sulz auflegen, mit weißem Scherzerl und Zwiebelvinaigrette belegen und wiederum eine Sulzscheibe aufsetzen. Mit Sauerrahm und Kerbel garniert und servieren.
