Zutaten für Torte
- Für den bretonischen Mürbteigboden:
- 110 g Eidotter
- 220 g Zucker
- 220 g Butter (weich)
- 315 g glattes Mehl
- 20 g Backpulver
- 2 g Salz
- etwas Zitronenschale
- etwas Vanillemark
- heiße Kirschmarmelade
- Für die Kirschfülle:
- 1 Glas eingelegte Kirschen oder Weichseln (entsteint)
- 50 g Zucker
- etwas Zitronenschale und gemahlener Zimt
- 6 Blätter Gelatine
- etwas Kirschbrand
- Für die weiße Kaffeemousse:
- 350 g Milch
- 90 g Kaffeebohnen (ganze Bohnen)
- 70 g Eidotter
- 70 g Zucker
- 7 Blätter Gelatine (in Wasser eingeweicht)
- 500 g geschlagenes Obers
Zubereitung
Die Eidotter mit Zucker, Salz, Zitronenschale und Vanillemark nur leicht schaumig schlagen, dann die weiche Butter, das Mehl und das Backpulver unterrühren. Die Masse zwischen 2 Backpapierbögen flach rollen und dann mit einem Tortenreifen rund ausstechen. Im vorgeheizten Rohr bei 160-170°C backen. Der Teig ist fertig gebacken, wenn er hellbraun ist und der Rand soll dann höher sein als in der Mitte. Auskühlen lassen und mit heißer Kirschmarmelade dünn bestreichen. Einen kleinen Tortenreifen in die Mitte stellen, leicht andrücken, die Kirschfülle darauf verteilen und im Kühlschrank kühlen.
Für die Kirschfülle die Kirschen absieben, den Saft auffangen und mit Zucker süßen. Etwas Zitronenschale und Zimt dazugeben, dann mit so viel Wasser aufgießen, dass es 500 g ergibt.
Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen und mit wenig Kirschbrand auflösen. Etwa die Hälfte davon mit den Kirschen mischen. Den Rest für den Spiegel auf der Tortenoberseite aufheben
Die Milch auf etwa 50 °C erwärmen, die ganzen Kaffeebohnen dazugeben und 15 Minuten ziehen lassen. In einen Topf abseihen und mit der Zucker-Dottermischung unter ständigem Rühren bis auf 85 °C erhitzen. Dann die Masse in eine Schüssel gießen, die gut ausgedrückte Gelatine beigeben, verrühren und rasch abkühlen (möglichst auf Eiswasser).
In der Zwischenzeit das Obers aufschlagen und die Kaffeemasse immer wieder durchrühren. Sobald die Masse ¿sulzig" wird, kann man das Obers unterheben. Nur so lange rühren bis beide Teile gut vermischt sind, dann unverzüglich auf den Tortenboden gießen und kalt stellen.
Den übrigen Kirschsaft auf maximal 30-35 °C erwärmen (er sollte sich wieder verflüssigen) und gleichmäßig auf die gestockte Creme gießen. Diese Schicht wird rasch fest, die Torte kann dann aufgeschnitten und angerichtet werden.
