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Waller à la Schweinsbraten mit Creme- & Blattspinat
40 min

Waller à la Schweinsbraten mit Creme- & Blattspinat

Frisch gekocht TV 20. September 2005

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 4 Wallerfilets à 140g
  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Butter
  • 250 ml Fischfond (siehe Rezept)
  • 60 g Butter (für die "Fischbeurre")
  • 500 g Blattspinat (geputzt und gewaschen)
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz (Fleur de Sel)
  • geriebene Muskatnuss
  • gerissener Kren
  • Für den Fischfond:
  • ca. 250 g gewaschene Fischgräten und -köpfe
  • 60 g Gemüse (z.B. Fenchel, Staudensellerie, Lauch und Zwiebel)
  • 1 Paradeiser
  • einige Zweige Kräuter
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen (in der Schale)
  • 4 EL weiße Pfefferkörner (zerstoßen)
  • 1 KL zerstoßene Korianderkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 cl Olivenöl
  • ca. 1/2 l Wasser (sodass die Gräten/Köpfe im Topf bedeckt sind)
  • Wichtig: Kein Salz für den Fond!

Zubereitung

Rezept von Jörg Wörther

Für den Fischfond Gemüse in 5 mm-Stücke schneiden. Die Gemüsestücke mit den Gewürzen im Olivenöl kurz anschwitzen. Die Gräten und Köpfe dazugeben und mit Wasser bedecken. Ein Mal schnell aufkochen lassen, zur Seite ziehen und ca. 30 Minuten leicht köcheln. Den entstehenden Schaum abschöpfen, sodass der Fond klar wird. Danach vorsichtig abseihen. 300 g Blattspinat weich blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Im Mixer fein pürieren, salzen und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen, zum Schluss einige Butterflocken beigeben.

In einem Topf etwas Butter erwärmen, den restlichen Spinat zugeben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Blattspinat bei stetem Rühren weich dünsten.

Wallerfilets an der Hautseite über Kreuz einschneiden (wie bei einem Schweinsbraten), in einer Pfanne in Olivenöl und Butter an der Hautseite goldig braten. Einen Rosmarinzweig beigeben, leicht salzen. Nach und nach etwas Fischfond angießen, sodass ein goldbrauner Natursaft einsteht.

Den Kren in möglichst lange Fäden reißen. Zum Anrichten den Cremespinat, den Blattspinat und das Wallerfilet (mit Hautseite nach oben) - mit dem Natursaft beträufeln. Den gerissenen Kren über die Haut des Waller streuen.