Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 ganze Wachteln
- Salz, Pfeffer
- gemahlener Rosmarin
- Majoran
- Madeira
- Paprikapulver
- Bauchspeck (in dünne Scheiben geschnitten)
- Für die Fülle:
- 150 g Weißbrot vom Vortag (ohne Rinde, in Würfel geschnitten)
- 50 g Zwiebel (fein geschnitten)
- 50 g Butter
- 2 Eier
- 150 g Pilze (grob geschnitten)
- Olivenöl zum Braten
- Salz, Pfeffer
- Petersilie
- Madeira
- Trüffelöl
- Für die Sauce:
- Wachtelknochen
- Olivenöl
- 1 Zwiebel (fein geschnitten)
- etwas Sellerie
- Lauch und Karotten (würfelig geschnitten)
- Schuss Weißwein
- 250 ml Hühnersuppe
- 1 TL Mehl
- Madeira
- kalte Butter
Zubereitung
Rezept von Gertraud Sigwart
Für die Fülle Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Zwiebel mit den Eiern aufmixen, zum Brot geben. Gebratene Pilze zugeben, mit einigen Tropfen Madeira und einem Tropfen Trüffelöl abschmecken.
Wachteln vom Rücken her vorsichtig auslösen. Die Flügelknochen beim Ellenbogen abtrennen, die hinteren Rohrknochen bei der Keule auslösen. - Oder ganz einfach ausgelöste Wachteln im Fachgeschäft kaufen. Die Innenseite mit Salz, Pfeffer, etwas gemahlenen Rosmarin und Majoran würzen, die Außenseite mit Paprikapulver einreiben und mit 2-3 Tropfen Madeira beträufeln. 50 g der Fülle zu einer ovalen Kugel formen und in die Mitte setzen.
Mit Nähseide und Nadel von der Keule her zunähen (am Schluss ein längeres Stück Nähfaden zum späteren Herausziehen hängen lassen). Wachteln außen ebenfalls würzen und mit dünn geschnittenen Bauchspeck umwickeln. In Olivenöl anbraten und bei 200 °C ca. 20 Minuten im Rohr schmoren. Danach den Speck entfernen und den Faden herausziehen. Die Wachteln bei starker Oberhitze knusprig anbraten.
Für die Sauce die Wachtelknochen zerkleinern und in Olivenöl anbraten. Mit Zwiebel, Sellerie, Lauch und Karotten kurz anrösten, dann mit Weißwein ablöschen und mit der Hühnersuppe aufgießen. Im Rohr bei 180 °C etwa 90 Minuten durchziehen lassen, dabei immer wieder umrühren und aufgießen. 1 TL Mehl in Wasser anrühren und zum Binden in die Sauce geben. Durch ein Sieb passieren, mit Madeira und Butterstückchen verfeinern.
Wachteln in der Mitte schräg auseinander schneiden und anrichten. Mit der Sauce anrichten. Als Beilage eignet sich bissfest gekochtes Gemüse (mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in Butter und Gemüsefond schwenken). Man kann auch gebratene Pilze oder glacierte Kastanien und Trauben dazu servieren.
