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Treviso-Risotto mit gebratener Kalbsleber und karamellisierten Birnen
30 min

Treviso-Risotto mit gebratener Kalbsleber und karamellisierten Birnen

Frisch gekocht TV 03. Jänner 2006

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 1 Liter heißer Fond oder milde Rindsuppe
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 ml Weißwein
  • 250 g Risottoreis
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Radicchio di Treviso
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 EL Butter
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • 1-2 Birnen
  • 2 EL brauner Zucker
  • 125 ml Weißwein
  • 400 g Kalbsleber
  • 1 EL frischer Majoran
  • 2 EL glattes Mehl
  • Olivenöl
  • Butter

Zubereitung

Rezept von Christian Gölles

Etwas fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit etwas heißem Fond auffüllen (der Reis sollte gerade einmal bedeckt sein) und köcheln lassen. Dabei ständig rühren und immer wieder mit etwas heißem Fond untergießen. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Reis kernig weich, dann nochmals mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Geputzten Radicchio di Treviso in Streifen schneiden, dabei 8 schöne Spitzen beiseite legen. Radicchio in etwas Olivenöl mit den restlichen Schalotten- und Knoblauchwürfeln anschwitzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen. Radicchio di Treviso unter das fertige Risotto mischen, mit Butter und geriebenem Parmesan vollenden.

Birnen schälen und in Spalten schneiden, Kerngehäuse ausschneiden, beiseite stellen. Kalbsleber zuputzen (Haut abziehen) und in dicke Scheiben schneiden. Leber in Mehl wenden, gut abklopfen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten.

Leber aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Birnenspalten zugeben und kurz anbraten. Zucker in die Pfanne streuen und karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Kurz dünsten, etwas kalte Butter zugeben, Saft damit montieren. Leber nochmals kurz in der Sauce durchschwenken, etwas frischen Majoran einstreuen, mit Salz und Pfeffer würzen. Heißes Risotto im tiefen Teller anrichten, die Leber mit den Birnenspalten darauf legen, mit den Radicchio di Treviso-Spitzen garnieren.